台灣愛玉。手洗愛玉凍的方法與步驟 | 食品添加物合法業者資訊網

2014年4月24日—圖片：暑夏時光的家庭手作－洗愛玉凍。...愛玉子的品質，愛玉子的品質與果膠及果膠酵素的含量成正比，果膠與果膠酵素會因愛玉子日曬乾燥工序的溫度 ...

圖片：暑夏時光的家庭手作－洗愛玉凍。

暑夏時光，在家手洗愛玉凍是一種奇妙的經驗，好像把幸福凝結，凍存在一塊澄黃剔透的水體裏面，然後家人們露出了笑容，分享著一碗碗的清涼，不過，有時洗愛玉凍也會失敗，說難不難，說簡單又有一點學問。

愛玉凝結為凍自有其原理，需結合愛玉果膠、果膠酵素與鈣離子水等三項物質才能順利完成，此外也要知道一些技巧。

手洗愛玉凍的方法與步驟如下：

1.將乾燥的愛玉子放入布網袋，以1：75的子水比例手洗，譬如愛玉子的重量為20公克，則使用1500C.C.常溫開水；請記得束緊布網袋口，以免手洗時愛玉子掉出。

2.把布網袋浸入鍋裏的水中卅秒，讓愛玉子溼潤，然後均勻揉洗八到十分鐘，果膠便會逐漸釋出，當感覺到手掌被黏稠性果膠質包覆住，擰出布網袋殘餘的果膠質後取出，即告完成。

3.結束揉洗動作，讓鍋子保持靜置狀態，不要挪動或晃動，約卅分鐘到二小時，愛玉凍便會完全凝結。

其它注意事項：

1.水質：帶有鈣離子的常溫水乃愛玉果膠凝結的條件，因此只需將家中自來水煮沸放冷就可使用，切勿使用過濾水或RO逆滲透水；另，水温也有影響，溫熱水會妨礙果膠酵素的活性，洗不出愛玉凍，而冬天水温較低，靜置凝結需要更久的時間，不過水温低，洗出來的愛玉凍會更有彈性。

2.油污：鍋具與水要純淨，不能沾到油脂，果膠酵素是一種活性物質，油脂會化解它的結凍催化作用。

3.揉勁：愛玉子的果膠質存在於表皮層，用力擠破愛玉子反而會流出帶澀性質的原果膠，不利於凝結效果，所以揉洗過程不必太用力。

4.時間：揉洗愛玉子八到十分鐘的過程，果膠酵素不斷地催化果膠，等到水中的果膠濃度足夠，果膠分子便迅速組構凝結，此時務必停止揉洗，否則將功虧一簣。

只要手洗步驟標準正確，就一定可以成功地洗出愛玉凍，倘若仍然失敗或洗出來的愛玉凍稀稀水水的，此時原因可能出在愛玉子的品質，愛玉子的品質與果膠及果膠酵素的含量成正比，果膠與果膠酵素會因愛玉子日曬乾燥工序的溫度太高太...