奶油‧人造奶油‧酥油的認識和應用 | 食品添加物合法業者資訊網

含脂量100%，不含水份及鹽份。烘焙業使用奶油的用意在于取其天然芳香及油酥性，而奶油代用酥油不但符合此一需求，其成本又較 ...

下面介紹烘焙上所使用的油脂,玩烘焙的你不可不知

奶油、人造奶油及酥油在中西烘焙食品及西餐調理中佔有舉足輕重的地位。 在此國人口味多樣化的市場下，各式各樣的烘焙食品應運而生，由於烘焙食品種類繁多，而各种產品之特質風味也不盡相同，如何選用適當的油脂來製作理想滿意的烘焙食品便成了一個大學問。 烘焙業者或對烘焙DIY有興趣的消費者在選用油脂時，必須了解每一种油脂的特性，方能應用于烘焙食品內，而得到色、香、味俱全的效果。

現今國內烘焙業所使用的烘焙專用油可分為兩大系列： 1.奶油及人造奶油(Butter & Margarine) 2.烤酥油或簡稱酥油(Shortening)

一. 奶油及人造奶油(Butter & Margarine)

(a) 奶油(Butter)是指從天然牛奶中提煉出來的油脂，經殺菌、脫臭、均質、調味、調色等程序而成。 因奶油保有天然香濃的奶香味，多被用於製造高級西點及麵包。奶油又分加鹽奶油及不加鹽奶油，其含脂量及水份如下。 在使用時應注意奶油的水份與含鹽量，以免做出過咸及過潮的產品。在使用奶油制作蛋糕和西點時，要特別考慮到溶點。 奶油溶點介于32~34C之間，在室溫28 C的環境下，會變得稀軟，極不易制作出好產品。 奶油亦不適合製作油酥、油皮、酥皮等產品，在台灣的氣候下，夏天如無冷藏設備則極易變質敗壞。

含脂量水份含鹽量 加鹽奶油(有鹽奶油) 80% 15~18% 2% 不加鹽奶油(無鹽奶油) 82% 15~18% 0%

(b) 人造奶油(Margarine)是指利用動、植物油脂依照天然奶油之特性經冷凍捏合制作而成之物美價廉，用途廣泛的天然奶油代用品，俗稱瑪珈琳。 人造奶油之含脂量、水份、含鹽量及香味與天然奶油相同，而其溶點可經調配以配合各種操作溫度，用 途更為廣泛。此類人造奶油穩定性高，不含膽固醇，不飽和脂肪酸比天然奶油高，價格低廉，其產量及消費量都超越天然奶油。 國內烘焙業所使用的...