《烘焙常見油脂》酥油、白油、豬油、奶油的特性與用法的差異 ... | 食品添加物合法業者資訊網
中秋節在家自製月餅,如果已經買好餡料,接下來就只剩下製作麵皮及烘烤,台式月餅麵皮屬於「糕皮」類,由5大成分「低筋麵粉、糖、蛋、膨脹劑,以及油脂」攪拌而成。
翻閱食譜尋覓配方的同時,你可能會發現,每篇食譜所選用的油脂種類都不太一樣,究竟哪一種比較容易操作、或者比較香?甚至是比較容易成功呢?現在就為您一一介紹囉!
先認識油脂於烘焙中的功用! 可塑性 提供麵團良好的可塑性,桿麵或包餡的時候更好捏。 抱氣性 麵團中的油脂可以幫忙包覆住空氣不溢散。 吸水性 油脂具吸水的功能,可使產品柔軟濕潤。 乳化性 麵糊容水量增加。 酥脆性 成品口感潤滑、鬆脆。 [廣告] 內文未完請往下捲動 固/液態油脂比例:影響成品口感、製作最適溫度!
固體脂含率(Solid Fat Index, SFI),意即液態油與固體脂肪兩者的含量比率。
一般製作台式月餅皮時,SFI數值對質地的影響,如下表:
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