蜂蜜結晶還能吃？蜂蜜加熱有毒？蜂蜜專家3方法安全加熱4件事 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2021年3月24日—楊振昌強調，目前證據顯示，羥甲基糠醛對人類沒有致癌性，世界衛生組織也未將羥甲基糠醛，列為任何等級的致癌物，其實不只蜂蜜加熱會產生羥甲基糠醛，只要 ...

蜂蜜被譽為「液體黃金」，具有對抗發炎、提升免疫力，以及修復的能力，蜂蜜療法在純天然食療法中，占有一席之地。如果蜂蜜結晶了還能夠吃嗎？該如何正確加熱蜂蜜呢？

美國草藥學家、永續養蜂人道恩‧庫姆斯指出，當她還是養蜂新手時，曾企圖說服別人用蜂蜜代替烘焙用砂糖，也寫了許多部落格文章，分享如何用蜂蜜入菜，解釋如何調整能避免過度上色或乾燥。

道恩‧庫姆斯說，直到在研究阿育吠陀的藥用蜂蜜配方時，才初次得知蜂蜜不得加熱的警訊，當更深入研究此項建議時，發現許多其它傳統醫學體系也表示認同，加熱蜂蜜不僅會破壞裡頭的健康酵素，對人體更是有害。

阿育吠陀醫學認為，將蜂蜜加熱超過40°C 會產生毒性，便是所謂的「殘毒」（ama）──會附著於黏膜，變成類似體內的黏膠。阿育吠陀大師遮羅迦（Charaka）曾在500多年前寫下：「不當攝取蜂蜜導致殘毒，是最麻煩的事。」在此醫學系統中，加熱的蜂蜜被視為最難排出身體的毒素之一。

要與幾千年的智慧逆道而行，著實令人感到不安，道恩‧庫姆斯於是尋求了科學的解釋。她發現，加熱確實會改變蜂蜜中天然形成的酵素，而不當儲存與過度曝光，也能將其摧毀。

加熱蜂蜜時，化學成分會有所改變，將主要成分為果糖的溶液（如蜂蜜）加熱，會產生5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF），並減少其過氧化物含量與活性，意即抗菌特質會受到損害或摧毀，可惜了這些過氧化物，對蜂蜜貢獻的益處。但究竟什麼是羥甲基糠醛？

道恩‧庫姆斯表示，羥甲基糠醛是將特定醣類加熱及/或脫水後形成的化合物。有趣的是，加熱後的蜂蜜與高果糖玉米糖漿（HFCS）皆含有此成分，新鮮蜂蜜則不含、或僅有微量的...