蜂蜜愈放愈香甜？顏色變深或結晶可以喝嗎？達人教最保鮮的 ... | 食品添加物合法業者資訊網

蜂蜜和酒一樣「放越久越醇」嗎？提醒您，蜂蜜也有賞味期，如果發現蜂蜜顏色變深，可能已經產生質變。專家提醒存放蜂蜜不只要「防曬」也要防高溫，若儲存處的室溫超過攝氏30度，蜂蜜會提早變質。

前年有總統候選人在政見發表會上大讚「蜂蜜檸檬」一炮而紅，其實婆婆媽媽們都深信蜂蜜的養顏和養生作用，蜂蜜含有酵素和多種維生素、礦物質、氨基酸，所以不少人會用蜂蜜水讓孩子補充營養。不過農委會苗栗區農業改良場蠶蜂課助理研究員徐培修提醒，雖然蜂蜜不用冰也可以放很久，但如果發現蜂蜜顏色變深了，恐怕就已經質變、沒營養了。

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徐培修表示，新鮮的蜂蜜含有酵母菌、乳酸菌及大量酵素，是有益健康的好食物，不過這些有益成份會隨保存的環境、溫度和濕度而產生化學變化。大家都知道保存食物最好不要曬到太陽，會放在櫥櫃中，但卻常忽略室內溫度。如果室溫超過攝氏30度，蜂蜜中的糖類會加速「梅納反應」，現在溫度動輒38、39度，即使蜂蜜放在曬不到太陽的地方，室溫也很容易超過30度以上。

所謂的「梅納反應」指的是食物中的糖與胺基酸在加熱時發生的褐變反應。做烘焙時，常要把糖加溫，讓它產生褐變、焦糖化，徐培修說，這時候糖會轉變為羥甲基糠醛(HMF)，雖然產生梅納反應會讓糖變得比較香，但是營養成份也會代謝掉，酵素、維生素和氨基酸大量消耗掉，蜂蜜只留下甜味，流失寶貴的營養。所以他提醒買蜂蜜回家後要趁新鮮吃，才能吃到蜂蜜最多的營養成份。

徐培修說，蜂蜜如果存放在溫度攝氏18到25度內，不用冰也能放兩年不變質。因為蜂蜜含水量很低，只有18％到20％，所以可久放不壞。但台灣春夏季經常下雨，相對濕度往往...