做出綿密馬鈴薯泥的訣竅 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年9月10日—把煮好的馬鈴薯倒到濾網上把水濾掉，同時把加熱奶油和半鮮奶油的火關掉。·如果是用馬鈴薯壓泥器，按照前述指示給馬鈴薯去皮。如果用的是食物研磨器，則 ...

馬鈴薯泥用到的材料很簡單，不出馬鈴薯、奶油、半鮮奶油 (half and half) 或鮮奶油以及一些鹽，就因為簡單，每種材料都相形重要，作法也不該馬虎。就由 The Kitchn 及烹飪書籍《The Science of Good Cooking》為大家說明馬鈴薯泥到底該怎麼做。[1]

首先，先來看看每個環節要注意的地方。

馬鈴薯

馬鈴薯基本上可分為三種，一種是像褐皮馬鈴薯 (Russet) 一樣澱粉含量偏高，一種是像紅皮馬鈴薯 (Red Bliss) 這種澱粉含量較低，還有一種是介於兩者之間的育空黃金馬鈴薯。

馬鈴薯泥適合哪種呢？首要原則：不要選用澱粉含量低的蠟質馬鈴薯，因為這種馬鈴薯在烹煮時會保持原形，也難以吸收乳製品，做成薯泥相對困難。因此還是以褐皮及育空黃金馬鈴薯為佳。那這兩種有差嗎？以褐皮馬鈴薯做出來的薯泥最綿密，不過也有很多人偏愛育空黃金馬鈴薯的風味和色澤。要怎麼選，由你決定。

延伸閱讀：馬鈴薯種類與料理使用手冊[2]

乳製品

把乳製品加入馬鈴薯時，得先確認乳製品溫度不是冰涼的，而且奶油要先加。為什麼呢？半鮮奶油裡的水分會和馬鈴薯裏頭的澱粉結合，讓馬鈴薯變得黏糊。如果先加奶油，可以確保澱粉外層都裹上奶油，讓馬鈴薯更絲滑，接著再加半鮮奶油。

另外，奶油會為馬鈴薯泥帶來顯著的風味，所以盡量選品質好一點的。無鹽或含鹽奶油都可以，不過如果是用含鹽奶油，待會步驟二的地方就先不要加鹽，等到最後再調整鹹度。此外，除了半鮮奶油，也可以用鮮奶油取代，做出來的效果會更柔滑綿密。

器具

馬鈴薯壓泥器 (potato masher)、細孔壓泥器 (ricer) 和食物研磨器 (food mill) 都可以用來做馬鈴薯泥，其中食物研磨器做出來的薯泥不僅較少結塊、質地比較蓬鬆，而且也能直接把馬鈴薯的皮分離開來，所以不需要先削皮。如果沒有上述這...