咖啡基本知識入門筆記整理 | 食品添加物合法業者資訊網
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2021年9月28日—最近開始學習咖啡入門課程,整理咖啡豆、咖啡烘焙、沖泡等相關知識如下:...針對一些較特別的沖煮方式如Chemex手沖壺,咖啡粉的顆粒大小是可以自己 ...
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最近開始學習咖啡入門課程,整理咖啡豆、咖啡烘焙、沖泡等相關知識如下:
咖啡豆的成分
咖啡豆的成分包括咖啡因、單寧酸、脂肪、蛋白質、糖分(碳水化合物)、礦物質等。咖啡豆裡面的糖分帶來甜味,單寧酸和脂肪酸帶來酸味,揮發性脂肪帶來香氣,咖啡因的苦味。咖啡大部分的苦味來自烘焙,焦糖化後產生的風味。通常烘焙越深,焦糖化反應越多,產生更多苦味。
[咖啡豆種類]
目前世界上有超過100 種咖啡,其中最普遍的兩種就是阿拉比卡(Arabica)和 羅布斯塔(Robusta/Canephora)。
阿拉比卡(Arabica):貴、味道柔順、咖啡因低
咖啡廣告裡常常強調他們使用百分之百的阿拉比卡咖啡。沒錯,單用價錢來看的話,阿拉比卡的確比較高級,一般阿拉比卡咖啡豆的價錢是羅布斯塔的兩倍。
就成分來看,阿拉比卡的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比羅布斯塔多了60%,糖的含量則是兩倍,因此綜合起來,阿拉比卡的味道比較甜、柔和,帶點梅果般的酸味。
此外,阿拉比卡的綠原酸較低一些(5.5-8%),而綠原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害蟲的重要成分,因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害,也容易受氣候影響,一般種植在較高海拔的地方,結的果實較少也較慢。果實為橢圓形。
目前阿拉比卡最大的種植國是巴西,哥倫比亞則只產阿拉比卡咖啡。
羅布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、咖啡因高
相較之下,咖啡因較高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈,有人甚至不客氣地說有橡膠味。
羅布斯塔的綠原酸含量較高(7-10%),不易受害蟲和氣候影響,一般種植海拔較低,結的果實多且速度很快。果實為圓型。
目前羅布斯塔最大的種植國是越南,非洲和印度也都有...
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【咖啡香料 J 50917 C】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000168193
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【卡布奇諾香料粉900290VP(停用)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000538867
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【咖啡香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000657027
添加物名稱:咖啡香料;CoffeeFlavour食品添加物產品登錄碼:TFAA30000657027食品業者登錄字號:H-153645037-00000-8添加物分類:...
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【卡布基諾咖啡香精 FW81982(B)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000378768
添加物名稱:卡布基諾咖啡香精FW81982(B);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000378768食品業者登錄字號:D-112757640-00000-3添加物...
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【咖啡香料 592413 T】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000235277
添加物名稱:咖啡香料592413T;COFFEEFLAVOR592413T食品添加物產品登錄碼:TFAB30000235277食品業者登錄字號:D-124899089-00000...
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【咖啡提取物 (增香)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000248945
添加物名稱:咖啡提取物(增香);CofeolFlavourPreparation食品添加物產品登錄碼:TFAB30000248945食品業者登錄字號:A-107057442...
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【咖啡 摩卡 875697 T】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000362233
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【咖啡香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000740031
添加物名稱:咖啡香料;COFFEEFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000740031食品業者登錄字號:B-155746186-00000-1添加物分類:...
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【咖啡香料 810421 B】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000192773
添加物名稱:咖啡香料810421B;COFFEE810421B食品添加物產品登錄碼:TFAA30000192773食品業者登錄字號:F-127602672-00000-5添加...
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【美式咖啡香粉 C12252】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000471357
添加物名稱:美式咖啡香粉C12252;CoffeeFlavorPowderC12252食品添加物產品登錄碼:TFAA30000471357食品業者登錄字號:A-1235941...
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【摩卡咖啡香精 CAW194-016B】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000514287
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【摩卡濃縮醬】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000080567
添加物名稱:摩卡濃縮醬;Arabamocca食品添加物產品登錄碼:TFAB30000080567食品業者登錄字號:A-186130827-00000-3添加物分類:...
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【咖啡香料 813766 AX】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000167090
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【咖啡香料 ST5249/15】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000189769
添加物名稱:咖啡香料ST5249/15;COFFEEFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAB30000189769食品業者登錄字號:D-189816787-00000-5添...
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【咖啡摩卡香料 501-393】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000129976
添加物名稱:咖啡摩卡香料501-393;CAFFEMOCHAFLAVOR501-393食品添加物產品登錄碼:TFAB30000129976食品業者登錄字號:A-1290512...