咖啡基本知識入門筆記整理 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年9月28日—最近開始學習咖啡入門課程，整理咖啡豆、咖啡烘焙、沖泡等相關知識如下：...針對一些較特別的沖煮方式如Chemex手沖壺，咖啡粉的顆粒大小是可以自己 ...

  最近開始學習咖啡入門課程，整理咖啡豆、咖啡烘焙、沖泡等相關知識如下：

 咖啡豆的成分

咖啡豆的成分包括咖啡因、單寧酸、脂肪、蛋白質、糖分（碳水化合物）、礦物質等。咖啡豆裡面的糖分帶來甜味，單寧酸和脂肪酸帶來酸味，揮發性脂肪帶來香氣，咖啡因的苦味。咖啡大部分的苦味來自烘焙，焦糖化後產生的風味。通常烘焙越深，焦糖化反應越多，產生更多苦味。

［咖啡豆種類］

目前世界上有超過100 種咖啡，其中最普遍的兩種就是阿拉比卡（Arabica）和 羅布斯塔（Robusta/Canephora）。

阿拉比卡（Arabica）：貴、味道柔順、咖啡因低

咖啡廣告裡常常強調他們使用百分之百的阿拉比卡咖啡。沒錯，單用價錢來看的話，阿拉比卡的確比較高級，一般阿拉比卡咖啡豆的價錢是羅布斯塔的兩倍。

就成分來看，阿拉比卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比羅布斯塔多了60%，糖的含量則是兩倍，因此綜合起來，阿拉比卡的味道比較甜、柔和，帶點梅果般的酸味。

此外，阿拉比卡的綠原酸較低一些（5.5-8%），而綠原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害蟲的重要成分，因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害，也容易受氣候影響，一般種植在較高海拔的地方，結的果實較少也較慢。果實為橢圓形。

目前阿拉比卡最大的種植國是巴西，哥倫比亞則只產阿拉比卡咖啡。

羅布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高

相較之下，咖啡因較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈，有人甚至不客氣地說有橡膠味。

羅布斯塔的綠原酸含量較高（7-10%），不易受害蟲和氣候影響，一般種植海拔較低，結的果實多且速度很快。果實為圓型。

目前羅布斯塔最大的種植國是越南，非洲和印度也都有...