醃雞肉香酥雞排泰式沾醬蜜汁沾醬 | 食品添加物合法業者資訊網

醃雞肉(雞排、雞翅、雞柳) 主 材 料︰雞胸肉2~3斤、蔥 薑 水：蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒 原味醃汁：蔥薑水、醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉、香油 泰式醃汁：蔥薑水、醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉、辣椒、香油

雞肉處理：整塊雞胸對切，先以刀背略剁胸肉＞續用塑膠袋包裹，以肉槌拍鬆肉質＞成雞排備用醃汁

做法︰ 1.將蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒加入果汁機中低速打勻＞過濾去渣＞成 (蔥薑水) 備用 2.蔥薑水為底，加入醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉拌勻＞取一半起，加入香油拌勻＞成為原味醃汁備用 3.取另一半醃汁，加辣椒用果汁機打均勻＞加入香油＞調成泰式醃汁備用

醃製處理： 1.雞排、雞翅以原味醃汁醃製，視肉的厚度決定，當天選用肉較厚ㄟ仿土雞，約1~1.5小時 2.雞柳條以泰式醃汁醃製，約1小時

香酥雞排(多粉炸法) 主材料︰醃入味的雞排炸粉：雞蛋、地瓜粉、香酥雞排粉、麵粉、太白粉

做法︰ 1.所有粉類均勻混合＞備用 2.醃好雞排用全蛋液抹均勻＞下鍋前按壓裹粉均勻，甩掉多粉＞中溫油炸定型(預炸)＞撈起、瀝油備用 3.客點後回鍋用較低溫油油炸第二次到金黃＞依客人需求灑上調味粉即可

泰式沾醬 材料︰ABC印尼辣椒醬、泰式甜雞醬、檸檬皮末、香茅粉、香草粉、蜂蜜、白醋、檸檬汁、白醬 白醬：糯米粉漿(冷水200cc、糯米粉40g、太白粉5g)、滾水300cc、2大匙魚露、糖35g

做法︰ 1.ABC印尼辣椒醬100g、泰式甜雞醬100g、檸檬皮末、香茅粉1T、香草粉1T、蜂蜜、白醋、檸檬汁2T先加一起拌勻 2.邊拌邊加入白醬，調整稠度即可 備註︰ 1.甜、酸、辣度可依當地客人需求而調整 2.檸檬皮屑保留顆粒狀，口感更優 3.俗稱「流水芡」 4.白醬或做好ㄟ泰式沾醬，冷藏約可存放2~3天

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