日本拉面 | 食品添加物合法業者資訊網

拉麵（日語：拉麺ⓘ／ラーメン rāmen），在日本料理中出現的麵條食物種類之一。日本拉麵在日本其他常見名稱包括中華蕎麥麵（中華そば）等 。

在明治時期與大正時期，又有南京蕎麥麵（南京そば）、支那蕎麥麵（支那そば）、清國蕎麥麵或清蕎麥麵等稱呼，這些稱呼在第二次世界大戰結束後,已非常少見，日本現在都稱拉麺或者是中華蕎麥麵。在大中華地區又稱為日本拉麵或日式拉麵，用以跟中式拉麵作區分。

現在的日本拉麵源自中國廣東的廣東湯麵，以前日本民間的主要流行麵食是日本本土的蕎麥麵，因為日本沒產小麥只有產蕎麥。直到明治時期中國廣東廚師來到橫濱、神戶、長崎等日本的港口引進家鄉的麵食，拉麵在日本才開始發展萌芽。之後完成日本獨自進化的拉麵，便在全國各處遍地開花。

而日本拉麵的麵條又稱中華麵（中華麺（ちゅうかめん）），源自中國陝西、山西的搷條麵。搷條麵又稱拉麵或坤麵為鹼水麵條。鹼水用來讓麵條更加彈牙，並產生鹼水麵條特有的香氣，麵條也會呈現黃色。

中國拉麵麵條製法大多用手拉伸以強化麩質組織構造，進而創造勁道十足的麵條。日本拉麵麵條製法是使用「製麵機」製造而成，以兩條滾輪向內側旋轉，然後將已加水揉製的帶狀麵團放入其中。帶狀麵團在經過數次的滾輪整平後，用於取代用手拉伸，再用切刀切成麵條。拉麵麵條並不只用在日本拉麵，另一個日本麵食湯麵（湯麺（タンメン））也使用拉麵麵條。

日本拉麵前身中華麵的麵條源自中國清朝陝西、山西的搷條麵，搷條麵又稱拉麵或坤麵。清朝宣統時期薛寶辰（陝西長安人）所著《素食說略》中亦載有當時流行於陝西、山西的「搷條麵：其以水和麵，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為『搷條麵』」。搷條麵為鹼水麵，中國在明代時使用了鹹水湖的湖水製麵。

日本拉麵的歷史最早出現於室町時代長享2年(1488年)，京都的僧侶日記《蔭涼軒日錄》有記載，日記作者參考中國書...