豆花美味的秘密是加了這個! 專家教你在家自製安心豆花3撇步 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年9月12日—豆花凝固原理大不同...傳統豆花:.傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花,同樣都以豆漿為主原料,但口感卻明顯不同,蔡敏郎說明:「傳統豆花是用石膏 ...
2020-09-12 16:49元氣網 藥物食品安全週報
豆花。報系資料照炎炎夏日吃一碗香甜冰涼、富含營養的豆花,不但消暑解渴,更是老少咸宜的「國民點心」。市售的傳統豆花、布丁豆花的口感有何不同?在購買豆花或自製豆花時,又有哪些注意事項呢?對此,食品藥物管理署邀請國立臺灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授,為民眾悉心解惑。
豆花凝固原理大不同傳統豆花:
傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花,同樣都以豆漿[1]為主原料,但口感卻明顯不同,蔡敏郎說明:「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑,石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電,會與豆漿中蛋白質[2]上的負電荷相吸,進而形成凝膠結構,凝固後就是我們平常吃的豆花。」製作傳統豆花時,石膏通常會再與地瓜粉(澱粉[3])混勻,這些澱粉分子糊化後,分子鏈充份展開,穿梭在蛋白結構中,可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。
布丁豆花、盒裝豆花:
至於布丁豆花或盒裝豆花,則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠,將豆漿製成凍狀,相較於石膏凝固的豆花,口感較為軟嫩,若用布丁粉製作或添加雞蛋,還會帶有蛋香。
選有信譽的店家購買蔡敏郎強調,原料黃豆[4]的優劣會直接影響到豆花的品質,但消費者購買豆花時無法親眼確認原料狀況,建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆花,則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。
由於豆花含有豐富的蛋白質,保存條件不佳時容易腐敗,購買時也可留意,店家的豆花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶,讓豆花儲存在合適的條件下,減少腐敗的風險,而購買豆花回家後應儘快品嚐,不宜放置過久。
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