都是來自甘蔗！粗糖、砂糖、黑糖和冰糖的差別是… | 食品添加物合法業者資訊網

2018年1月11日—糖有許多不同的來源與形式，大致可分為果糖、葡萄糖、麥芽糖等澱粉糖，以及蜂蜜、楓糖、甘蔗或甜菜所製的糖等天然糖，與糖醇、代糖等數種類別，其中， ...

很少有人抵擋得住甜滋滋的味覺誘惑，但市面上的糖五花八門，長相、風味也大不相同，究竟它們是不是同一個家族？糖又能有什麼樣的變化呢？

糖有許多不同的來源與形式，大致可分為果糖、葡萄糖、麥芽糖等澱粉糖，以及蜂蜜、楓糖、甘蔗或甜菜所製的糖等天然糖，與糖醇、代糖等數種類別，其中，以蔗糖為大宗，而蔗糖又因製作階段與方法的區別，會生產出數種等型態。

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甘蔗製糖過程中，結晶、分蜜後的粗糖因仍然含有少量礦物質及有機物，所以帶點淡褐色，但若再經過精煉、分級，便可以得到精製細砂、精製特砂（統稱為白砂糖），這時候的糖因為純度較高、雜質少，呈現一般常見的白色。最後可將精製特砂回融再結晶加工處理，就可以產出傳統冰糖、晶冰糖等。

民國四、五十年代，台灣農業發達，數量龐大的甘蔗田供製糖所需，本產的砂糖出口值是外銷品之冠，甚至曾占所有外匯收入的70％以上，但隨著社會經濟轉變，現在蔗糖產量已減少許多，大約可供應五到六萬噸，其餘大部分需仰賴國外進口原料糖之後再由台灣煉製而成，每年則有三十萬噸的產量。

市面上多稱「赤砂」或「二砂」（二號砂糖），是製糖過程中的初級產品，可以食用，也能做為精煉糖的原料糖。鼻聞時無香氣，但品嘗後就可發現具有獨特的甘蔗蜜香風味，許多人會拿來做糖水，而用於食物上也可達到增色的效果。

又分顆粒較細的精製細砂與顆粒略粗的精製特砂，提供品嘗時的甜味，且因沒有特殊香氣或顏色，可算是目前用途最廣的糖類，無論是烹調、烘焙或飲料等都可使用，也是熱量重要來源之一。

冰糖顆粒比特砂、細砂都還大，且由於是白砂糖融解再結晶後製成，一公斤的白砂糖大約只能提煉出半公斤的冰糖，所以價格較貴。冰糖純度高、穩定性也高，口感甘醇溫順，常被廣泛用於食品和高檔補品或保健品，如冰糖燕窩或醃漬食物、製醋等。

傳統古法是將甘蔗榨汁，經濃縮、冷卻結晶而成。現在則依甘蔗糖...