茶葉製作-揉捻Rolling~雕塑茶葉風味 | 食品添加物合法業者資訊網
![茶葉製作-揉捻Rolling~雕塑茶葉風味](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
揉捻是製茶過程中的一道工序,將殺青(以高溫讓茶葉中的酵素停止作用,免除酵素發酵茶葉的茶多酚,使茶葉保持茶多酚的應有的色素)後的茶葉用手搓揉,使其白毫(茶葉的 ...
![茶葉製作-揉捻Rolling~雕塑茶葉風味](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
揉捻是製茶過程中的一道工序,將殺青(以高溫讓茶葉中的酵素停止作用,免除酵素發酵茶葉的茶多酚,使茶葉保持茶多酚的應有的色素)後的茶葉用手搓揉,使其白毫(茶葉的毛)脫落並成型,利用搓揉的輕重,能塑造茶葉不同的風味,揉捻輕,茶性較為輕揚,揉捻重,茶性較為低沉。
製茶過程中,揉搓茶葉的壓力會導致葉片內汁液滲出,附著於葉片上,使得沖泡茶葉時茶液能很快溶解於熱水中,成為一杯滋味香醇的茶湯。揉搓有兩種方式:其一是「揉捻」,方法是直接將茶葉放入揉捻機胴內加以壓揉;其二是「團揉」,方法是以布包緊成圓團狀,再以手工或揉捻機壓揉(像揉麵糰一樣)。
半醱酵茶類中的條型茶只有「揉捻」而無「團揉」,所以條索成自然微彎狀;半球型茶於揉捻時還增加團揉步驟,將茶葉以布巾包裹成球團狀,再加以手工或機器來回搓壓,將茶葉揉成半球型或球型;團揉過程中須不時將布巾攤開,打散茶葉散熱;重複次數越多,製作出的茶葉越結實。
揉捻亦是造成成品茶最後定型的決定因素,未經過揉捻的茶葉會保持葉片形狀,體積過大、乾燥後易碎,不利於包裝和運輸。成品茶的形狀(條型、半球型、球型)要依造茶葉的不同特性與市場賣相來決定,例如烏龍茶備受重視的是茶芽的完整,而不是外觀條索的緊結。
不論「揉捻」或「團揉」,這個步驟對茶葉的外觀及品質的影響很大,團揉時火候、壓力及水份消散速度的控制具有關鍵性影響,壓揉時力道要一致,過猛則茶葉易碎,過輕則條索不緊實,除了考驗製茶師傅對茶葉特性的了解與製茶的專業度外,為了把握最好的時機,製茶師傅常須在高溫下徒手揉捻,過程相當艱辛。
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References 鹿苑茶莊粉絲頁 (www.facebook.com)DIY揉茶體驗 | 食品添加物合法業者資訊網
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