豆漿加醋為什麼會結塊?化學解密鹹豆漿之謎 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年1月19日—加鹽類與酸可以直接讓蛋白質凝聚，而在製作豆腐及鹹豆漿之前，通常也會先透過加熱讓蛋白質變性，這個步驟可以讓蛋白質的疏水基暴露出來，使其更容易 ...

關於「鹹豆漿加醋為什麼會產生塊狀物？」這個問題，在搜尋眾多的網路資料後，會發現主要有兩派說法：

因為加入了電解質，讓豆漿中膠體粒子的正負電荷相等，呈電中性，進而產生凝聚。

因為加入酸性物質，讓豆漿中的蛋白質變性，進而產生凝聚。

以上兩種說法，看似都說得通，但難免讓人想知道：何者才是正確的原因呢？

豆漿、牛奶都是我們日常生活中常見的膠體。圖／pxhere

在深入討論前，我們首先要了解什麼是「膠體」。

膠體 (Colloid) 是一種由兩種不同物質混合而成的均勻混合物。形成膠體時，並不會像鹽溶於水一樣，發生溶解作用。常見的膠體有：霧、果凍、牛奶，當然還有今天的主角──豆漿。

而說到鹹豆漿凝聚的過程，我們要先談談膠體的其中一個特性：帶電。

膠體之所以可以均勻混合，除了微小粒子間不斷碰撞的布朗運動之外，另一個原因就是帶電。膠體粒子外有所謂電雙層 (electrical double-layer) 的結構，藉由電性相斥，讓其中的膠體粒子不會互相結合凝聚。而豆漿中的膠體粒子主要是蛋白質，帶負電荷。

電雙層的機制能讓膠體溶液中的膠體粒子不會互相結合凝聚。圖／wikipedia

那麼，豆漿裡的蛋白質到底要怎樣才會凝聚呢？主要有三個方法：加熱、加鹽類、改變 pH值。剛好，這三個方法可以依序對應到我們常吃到的三種豆類食品：豆皮、豆腐、鹹豆漿。

加熱時，蛋白質之間會產生雙硫鍵，互相連結，而在冷卻的過程中，氫鍵則扮演了強化結構的角色。

如果大家想自己在家做豆皮，只要加熱豆漿，等表面形成薄膜之後小心撈出晾乾即可。不過，有一點要注意的是：製作豆皮要用小火，不能讓豆漿沸騰，否則就無法在表面形成完整的薄膜。

加鹽類與酸可以直接讓蛋白質凝聚，而在製作豆腐及鹹豆漿之前，通常也會先透過加熱讓蛋白質變性，這個步驟可以讓蛋白質的疏水基暴露出來，使其更容易凝聚。

加熱後的豆漿，若加入鹽滷（主要成分為氯化鎂）或石膏（主要成分為硫酸鈣）等鹽類，再經過一段時間的排水、成型，就完成豆腐了。若加入的是醋及其他佐料，經過攪拌即成鹹豆漿。

我們可從下圖看出，加酸及加鹽類分別是兩條...