民間傳統酒麴（白殼）的製作與討論(苗栗區農業改良場) | 食品添加物合法業者資訊網

民間傳統酒麴（白殼）的製作與討論[1]

蠶蜂課　邱家玉 

正名 「白殼」是台灣對小麴習慣稱謂，在中國有人稱之為酒藥、酒餅、白麴、米麴…等，它們是以米粉或米糠為原料，添加少量的中草藥或辣蓼草粉為輔料，有些加入少 料的白土為填料，再接入一定量的舊麴粉和適量的水製成麴胚，在控制溫濕度的條件下培養而成，因為它的體積小，所以習慣上稱之為小麴。因為台灣的小麴斷面呈 白色，「殼」是台語「麴」的發音，故稱之為「白殼」。小麴的成分 小麴最主要的成分為澱粉、纖維、黴菌、酵母菌，還有細菌、和少量的澱粉酵素。而其中的黴菌和酵母菌為釀酒的最主要的功臣。 小麴中的黴菌種類包括根黴、毛黴、黃麴黴、黑麴黴…等，但根黴(Rhizopus)為主，根黴在生物學上的分類上是藻狀菌綱、毛黴目、毛黴科、根黴屬、的 單細胞微生物。根黴的菌絲無橫隔膜用子囊孢子繁殖，小麴中常見的根黴有米根黴(Rhizopus peka)、台灣根黴(Rhizopus formo-saensis)、日本根黴 (Rhizopus japonicus)、華根黴 (Rhizopus chinese)、黑根黴 (Rhizopusnigr-icans)、河內根黴(Rhizopus tonki-nesis)、德氏根黴(Rhizopus decemar)、爪哇根黴(Rhizopus javanicus)…等。它們最主要是在適應性、生長特性、糖化力強弱、及代謝產物上有所差異，但都要求其生長迅速、適應性強、糖化力強、和具有一定的 產酸能力。 傳統的小麴中酵母菌的種類很多有酵母屬(Saccharomyces)、漢遜酵母屬(Hansenula)、假絲酵母屬(Candida)、絲孢酵母屬 (Trichosporon)…等酵母。但主要作用是以酵母屬和漢遜酵母屬為最主要，酵母菌的要求要適應性強、發酵率好、耐酒精度高、耐糖度高、而使得產 酒率穩定、酒質好。 ...