發酵和未發酵哪種茶養生? | 聰明飲食 | 食品添加物合法業者資訊網
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喝茶是品味,更是學問。要喝對茶,入門第一步須先認識茶的「前世今生」。就像男女相戀一樣,必先摸清對方身家、個性,才有辦法進一步深入發展。喝茶的道理也相同,先問適不適合喝?再問適合喝什麼茶?何時該喝?掌握這「品茗三部曲」,才能真正喝出健康。
茶的種類多元,以紅茶、綠茶、烏龍茶最常見,這三種茶是以發酵的程度區分。簡單來說,未發酵的茶叫綠茶;半發酵的是烏龍茶,全發酵的叫紅茶。
▇未發酵茶代表茶:綠茶(龍井茶等)
輔英科大保健營養系助理教授李政達表示,製程上,龍井茶這類綠茶,因採收後馬上以蒸氣或在大鍋裡加熱殺菁,酵素被破壞,不會發酵,因此兒茶素、單寧等成分沒有變質氧化,在生物特性上屬於強抗氧化劑[1],能加強人體細胞裡的抗氧化酵素活性,抑制細胞突變、癌化,也抑制致癌物的活化,泡出來的茶湯淡綠色帶點微黃。
▇半發酵茶代表茶:烏龍、茉莉、包種茶
這類半發酵茶,製作時先經過日光萎凋,逼出茶葉[2]水分,再移至25~30℃的室內萎凋10小時,形成半發酵狀態,最後在250℃熱鍋炒菁約10分鐘後完成。茶中的單寧酸因受到酵素性氧化,茶湯呈棕紅色,顏色介於綠茶和紅茶之間。
▇全發酵茶代表茶:英式紅茶、錫蘭紅茶
採茶後約經18小時的萎凋,再以手工揉捻破壞茶葉細胞壁讓酵素釋出,經過發酵後再烘焙。發酵期間,酵素會將大部分兒茶素單寧氧化成「縮合單寧」,茶湯呈暗紅色。
▇生茶與熟茶焙烤火候 決定生熟
初學泡茶,很多人不懂什麼是「生茶」,什麼是「熟茶」。關鍵在於焙烤的火候,火候輕的叫生茶,火候重的叫熟茶。舉例,未經發酵的龍井、碧螺春這類綠茶和輕發酵的包種茶、花茶,就是生茶。中發酵的凍頂烏龍鐵觀音、重發酵的白毫烏龍(東方美人茶)和全發酵的紅茶,就是熟茶。
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