上白糖和三溫糖的小知識 | 食品添加物合法業者資訊網
上白糖、中白糖、三温糖都是「車糖(softsugar)」的一種。我整理了一些他們的特色,...穩定打發雞蛋質地,不容易消泡~因為顆粒細小,蛋白霜/打發全蛋也會比較細緻
最近在台灣的食譜常常看到上白糖、三溫糖,原本以為就是日本的細砂糖和二砂糖,一查之下才發現原來它們還有其他兄弟姊妹。
日本的精製糖類主要有六種: 顆粒較大的: 粗目糖 (ざらめ)、グラニュー糖、中粗糖[1]
顆粒較小的: 上白糖、中白糖、三温糖
其中顆粒細小的上白糖、中白糖、三温糖都是「車糖[2] (soft sugar)」的一種。「車糖」的名稱是來自明治初期製糖方式從香港[3]傳入日本時的名字。
傳統做法跟台糖很像(台灣的製糖技術也是中國傳入的),也是加熱後讓糖結晶,再把糖蜜分離出來,糖蜜含量 上白糖 < 中白糖 < 三温糖。這三種糖的顆粒比細砂糖還細,容易結塊,所以加了2~3%轉化糖,變得有點像濕砂一樣鬆軟的狀態,也因為這樣,他們的甜度比一般砂糖高。不過雖然甜度高,做成蛋糕的時候並不會死甜,味道很好。我曾經因為怕螞蟻吃掉我的糖,把三溫糖冰冷藏,結果變超硬一大塊,現在想想應該是因為轉化糖的關係吧!保存的時候要記得放常溫就好!
因為他們都是蔗糖類[4],蔗糖該有的特性他們都有: ◎穩定打發雞蛋質地,不容易消泡~因為顆粒細小,蛋白霜/打發全蛋也會比較細緻 ◎保濕,使蛋糕或餅乾質地柔軟~因為加了轉化糖,保濕能力更好了,但甜度也比較高 ◎增色,焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色~據說用上白糖會比用白砂糖做的甜點更容易上色,不過我實際做還沒有這樣的情況,可能不同食譜會不一樣吧 ◎增加硬脆口感,做餅乾時 糖量 > 油量,也會有硬脆的口感~但因為保水性高,我個人會傾向用一般砂糖,只有做美式軟餅乾時會考慮用上白糖 ◎幫助發酵,糖是酵母菌的養分~只是要發酵用不考慮風味、烤色的話,其實可以用一般砂糖就好,價格是1/3呀! ◎營養成分~這6種精製糖類跟台灣的砂糖是差不多的,熱量也都是每公克4大卡左右
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