臘肉致癌是真的嗎？ | 食品添加物合法業者資訊網

2021年2月18日—根據世界衞生組織國際癌症研究機構定義，加工肉製品屬於1類致癌物，這裏説的加工肉製品包括經過煙燻、鹽醃、風乾或加入防腐劑等方式保存的肉製品。因此， ...

“紅霞露凝霜，臘肉味正香”。春節臨近，很多地方都有醃製臘味（包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘鵝等）過年的傳統習俗，臘味一直是不少家庭日常餐桌上必備的美味肉食。但也有很多人擔心臘肉不健康。那麼，臘肉是不健康的食品嗎？究竟還能不能吃？怎麼吃才能更健康安全呢？

臘肉會不會致癌？

根據世界衞生組織國際癌症研究機構定義，加工肉製品屬於1類致癌物，這裏説的加工肉製品包括經過煙燻、鹽醃、風乾或加入防腐劑等方式保存的肉製品。因此，按照這個定義，臘肉確實屬於致癌物。臘肉是肉經醃製後再經過烘烤或日光下曝曬所製成的加工品。因為高鹽是傳統的抑菌、防腐、保鮮手段，所以臘肉中的鹽含量一向不低，100g臘肉的鈉含量近800mg，超過一般豬肉含鹽平均量的十幾倍，而人體每天攝入3g食鹽就基本達到生理需求量了。肉製品中的鹽會轉化成為亞硝酸鈉，而過多的亞硝酸鈉可與肉製品中的蛋白質分解產生胺結合，生成亞硝胺，而亞硝胺能誘發癌症。

臘肉致癌是真的嗎？

除了醃製的方法，目前很多地方製作臘肉都會用到煙燻這一工藝，煙燻的主要目的是賦予臘肉特有的色澤和風味。但在高温條件下薰材的不完全燃燒會產生一種致癌性較強的化學物質3,4-苯並芘。煙燻温度越高，產生的致癌物就越多。此外，製作臘肉一般會選用肥瘦均勻的肉，這種肉的油脂含量非常高，其飽和脂肪酸會明顯影響人體的血脂水平，長期過量攝入就會增加血脂異常和動脈粥樣硬化的風險。

臘肉屬於致癌物，經常吃肯定有健康風險，但並不意味着吃一點兒臘肉就會致癌，拋開劑量談致癌是不科學的。因此，建議大家食用臘肉時要適量。根據2015年版的中國食物成分表計算，醃臘肉製品每100g中約含脂肪48.9g、鹽接近6g，如果一次吃掉100g以上的臘肉，那攝入的脂肪和鹽就超過一個成年人一天的推薦攝入量了，容易對心血管系統造成不利影響。因此，建議根據體重來折算，成年人每次的食用量以不超過150g為宜。一週內食用最好不要超過3次，不要連續食用。

臘肉致癌是真的嗎？