臘肉好吃卻易「致癌」 做到4點健康吃年味| 煙熏 | 食品添加物合法業者資訊網

【新唐人北京時間2021年01月21日訊】離過年越來越近了，當然也想家裡的特色年味。你家的特色年味是什麼？很多南方朋友說是臘肉[1]臘腸[2]，恐怕也是聽過「臘肉會致癌[3]」這樣的說法，所以想知道除了少吃之外，還有沒有什麼別的辦法，可以把致癌物和危害減到最小。

好吃的臘肉[4]真的「致癌[5]」

臘肉是以豬的腿肉、五花肉為原料，加鹽醃製，加香辛料、醬油、糖、酒等調味，再風乾、煙熏[6]/烘烤得到的一種加工肉製品。

生肉加工成臘肉的過程中，部分蛋白會分解成呈鮮味的氨基酸；部分脂肪會氧化成過氧化物，進一步又分解成一些有香味的酮、醛；部分糖會發生焦糖化反應，生成具有芳香氣味的物質比如芳香烴類。

世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）早在2015年就將臘肉、臘腸[7]、火腿等加工肉製品列為了1類致癌物。意思是說，有充足的證據顯示加工肉製品會對人致癌。

而根據對10項研究數據所做分析，估計每天食用50克加工肉製品，結腸直腸癌的風險會提高大約18％。

臘肉裡的3種致癌物

加工肉製品裡的苯並芘、亞硝胺、雜環胺等致癌物，主要是在熏製過程產生的。

1、苯並芘

屬於1類致癌物，即明確對人致癌。明火熏烤下熏得越焦越黑，產生的苯並芘越多。

2、亞硝胺

屬於2A類致癌物，即動物致癌證據明確，但人類致癌證據不充分。

亞硝胺形成過程是這樣的。自家做臘肉用的粗鹽裡含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，企業做臘肉往往為了防腐和護色還會加亞硝酸鹽；而肉富含的蛋白加工過程中會產生胺類物質。亞硝酸鹽和胺類物質結合就形成了亞硝胺，另外肉中的亞硝酸鹽在胃酸環境下也會形成亞硝胺。

3、雜環胺

它在細胞和動物實驗中展示出了致癌性。烹調溫度越高，尤其是燒焦時更容易產生，不過蔬果中的膳食纖維可以吸附雜環胺並降低其活性。