義式咖啡的湛盧觀點(二)–Espresso要多濃? | 食品添加物合法業者資訊網
2020年3月4日—上回提到義式咖啡是為了產出更濃的咖啡而設計的沖煮法。到底所謂「更濃」的實際尺度是什麼?台灣消費者喝咖啡的習慣.我們喝咖啡的習慣受到不同時期 ...
上回提到義式咖啡是為了產出更濃的咖啡而設計的沖煮法。到底所謂「更濃」的實際尺度是什麼?
台灣消費者喝咖啡的習慣
我們喝咖啡的習慣受到不同時期外來文化的影響,綜合而成現今的咖啡文化。大體而言上世紀90年代前是被日本文化影響,之後則因為星巴克的普及而深深受到美國咖啡文化的制約。又因為星巴克的底蘊藏著歐陸咖啡文化的影子,因此我們也被歐洲咖啡文化影響而不自覺。 這些影響表現在咖啡文化的各個面向:口味與濃度上我們早期偏日偏歐,現今則較向美國靠近。杯容量早期以日式為主(4~5oz, 約150 c.c.),後來與歐式茶飲合併共用發展出 6 oz(約 180 c.c.)的主流咖啡杯容,近期則又受美國影響,多以馬克杯(約300 c.c.)作為標準容量。
Espresso的濃度
如前一篇提到,為了在製作牛奶咖啡時減少咖啡中水份對口感的稀釋,我們希望濃縮咖啡愈濃愈好,少一點的萃取量可得到較高的濃度(Espresso萃取過程中,產出的每一滴咖啡都比前一滴濃度低);而店家為了最大化咖啡豆的使用效益,希望萃取出的量愈多愈好,最好是把咖啡粉的可溶性固形物全部榨乾;又受限於金杯理論提示的調查結果,咖啡粉萃取率高於22%時,趨於苦澀的風味物質不是我們所喜歡的咖啡。綜合這三個條件,專業咖啡師發現以20克細研磨的咖啡粉,在一定的溫度與壓力條件下萃取出30g的濃縮咖啡,其內含的風味物質量最多、濃度最高。因此,目前台灣多數專業咖啡師都以此基準萃取濃縮咖啡。
什麼是精品咖啡? 3分鐘帶你認識咖啡的種類與定義 | 食品添加物合法業者資訊網
什麼是精品咖啡?什麼是義式咖啡調合豆?關於日常咖啡的8個 ... | 食品添加物合法業者資訊網
什麼是美式咖啡呢?如何分辨義式咖啡與美式咖啡的差別? | 食品添加物合法業者資訊網
咖啡沖煮法 | 食品添加物合法業者資訊網
手沖與義式咖啡的差異 | 食品添加物合法業者資訊網
濃縮咖啡 | 食品添加物合法業者資訊網
為何「手沖咖啡」受歡迎?與即溶、義式咖啡比一比 | 食品添加物合法業者資訊網
義式咖啡 | 食品添加物合法業者資訊網
義式咖啡是什麼呢?讓你更了解道地的義式咖啡 | 食品添加物合法業者資訊網
義式咖啡的湛盧觀點(二)–Espresso要多濃? | 食品添加物合法業者資訊網
【咖啡粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000057076
添加物名稱:咖啡粉;COFFEEPOWDER食品添加物產品登錄碼:TFAB20000057076食品業者登錄字號:E-150928460-00000-6添加物分類:調...
【天然濃縮咖啡蒸餾液】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000198152
添加物名稱:天然濃縮咖啡蒸餾液;NaturalEspressoCoffeeDistillate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000198152食品業者登錄字號:B-...
【咖啡香精 義大利濃咖啡】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000237000
添加物名稱:咖啡香精義大利濃咖啡;Coffee-CO2-flavorextractEspresso食品添加物產品登錄碼:TFAB30000237000食品業者登錄字號...
【咖啡粉末香料 SD-05029】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000132766
添加物名稱:咖啡粉末香料SD-05029;COFFEEFLAVORPOWDERSD-05029食品添加物產品登錄碼:TFAA30000132766食品業者登錄字號:A-111...
【食品用香精(咖啡味) CYW103-02(O)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000588828
添加物名稱:食品用香精(咖啡味)CYW103-02(O);COFFEEFLAVORCYW103-02(O)食品添加物產品登錄碼:TFAA30000588828食品業者登錄字...
【天然咖啡萃取液 LE-770】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000261164
添加物名稱:天然咖啡萃取液LE-770;NaturalCoffeeExtractLE-770食品添加物產品登錄碼:TFAB30000261164食品業者登錄字號:N-112...
【咖啡香料YSM-065】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000303733
添加物名稱:咖啡香料YSM-065;CoffeeFlavorYSM-065食品添加物產品登錄碼:TFAA30000303733食品業者登錄字號:N-153306825-00000...
【卡布基諾咖啡香精 FW81982(B)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000378768
添加物名稱:卡布基諾咖啡香精FW81982(B);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000378768食品業者登錄字號:D-112757640-00000-3添加物...
【咖啡抽出物】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000363256
添加物名稱:咖啡抽出物;COFFEEEXTRACT食品添加物產品登錄碼:TFAA30000363256食品業者登錄字號:H-122868808-00000-7添加物分...
【咖啡香料-ES-10996/3X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000618732
添加物名稱:咖啡香料-ES-10996/3X;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000618732食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:...
【桔子香氣增強劑 73886】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000137919
添加物名稱:桔子香氣增強劑73886;OrangeEnhancer73886食品添加物產品登錄碼:TFAB30000137919食品業者登錄字號:F-103561504-0...
【咖啡抽出物】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000233444
添加物名稱:咖啡抽出物;Coffee,EspressoSolidExtract食品添加物產品登錄碼:TFAB30000233444食品業者登錄字號:B-197439111-00...
【卡布基諾咖啡香精 FW82690(W)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000727902
添加物名稱:卡布基諾咖啡香精FW82690(W);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000727902食品業者登錄字號:D-112757640-00000-3添加物...
【咖啡提取物 (增香)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000248945
添加物名稱:咖啡提取物(增香);CofeolFlavourPreparation食品添加物產品登錄碼:TFAB30000248945食品業者登錄字號:A-107057442...
【咖啡油 X580 1030131】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000310269
添加物名稱:咖啡油X5801030131;COFFEEX5801030131食品添加物產品登錄碼:TFAA30000310269食品業者登錄字號:F-115465603-00000...