奇異果蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網
奇異果蛋白酶（EC3.4.22.14；英語：Actinidain,Actinidiaanionicprotease,proteinaseA2ofActinidiachinensis）是一種在水果中發現的半胱氨酸蛋白酶，包括奇異 ...
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奇異果蛋白酶（EC 3.4.22.14；英語：Actinidain, Actinidia anionic protease, proteinase A2 of Actinidia chinensis）是一種在水果中發現的半胱氨酸蛋白酶，包括奇異果、鳳梨、芒果、香蕉和木瓜都含有這種酵素。這種酶是木瓜蛋白酶樣肽酶C1家族的一部分。[1][2][3][4]
作為奇異果中已知的過敏原[5]，該酶正在初步研究其對腸上皮細胞緊密連接蛋白的影響。[6][7]
奇異果蛋白酶在商業上可用作嫩肉劑[8][9]和用於乳製品的凝乳劑[10]。奇異果蛋白酶的變性溫度為60°C，低於類似的嫩肉酶鳳梨蛋白酶和木瓜蛋白酶的變性溫度。[11]
參考資料[編輯] Baker EN, Boland MJ, Calder PC, Hardman MJ. The specificity of actinidin and its relationship to the structure of the enzyme. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Enzymology. November 1980, 616 (1): 30–4. PMID 7002215. doi:10.1016/0005-2744(80)90260-0. Kamphuis IG, Drenth J, Baker EN. Thiol proteases. Comparative studies based on the high-resolution structures of ...奇異果蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網
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