麵條學問大！寬麵、細麵適合的湯頭大不同？ | 食品添加物合法業者資訊網

2016年11月8日—麵條百百種，最基本分成「生麵」、「熟麵」兩種，許多人以為是生麵糰及熟麵糰的分別，事實上差別在於「生麵」製程中，未經過前置料理，像陽春麵、意麵、 ...

深夜的一碗陽春麵，可解鄉愁；媽媽燴煮的雜菜麵，是無可取代的溫暖，「麵食」在我們的飲食生活，與米飯同樣佔有一席之地。現在就帶大家了解關於麵條的基本QA！

麵食歷史早於東漢年間已存記載，至今超過一千九百年，不過早期的台灣慣以米飯為主，加上麵條主要用小麥麵粉製作，台灣以前不出產小麥，麵粉幾乎仰靠進口，一直到美軍援助大批麵粉進入台灣，且民國38年國民政府來台，不少麵食文化也傳入台灣，同時製麵方式也更豐富，擀、削、撥、壓、搓、拉等手法，讓麵食文化在台不過六十餘年，卻已發展完全。

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麵條百百種，最基本分成「生麵」、「熟麵」兩種，許多人以為是生麵糰及熟麵糰的分別，事實上差別在於「生麵」製程中，未經過前置料理，像陽春麵、意麵、白麵線等，可保存較久，不過煮熟時間相對也較久。

而「熟麵」製程會經開水汆燙或蒸、炸等料理動作，如先汆燙的油麵、烏龍麵，先油炸的鍋燒意麵等，保存期短，但可減短煮熟時間。

生麵：製成後即可直接包裝。熟麵：最後得經過汆燙步驟。

其實許多「雞蛋麵」是加入「鴨蛋」，有些加「鴨蛋蛋白」、有些則加「鴨蛋蛋黃」。這是因為鴨蛋黏性較高，較易被麵糰吸收，因此有些製麵廠會強調「以鴨蛋代替水分」讓麵條更Q彈！有些製麵廠會添加「雞蛋、鴨蛋各半」，比例、原料端看各製麵廠配方。

一般來說，較常添加雞蛋的是意麵，加入雞蛋或鴨蛋所揉成的麵糰，延展性較高！口感會比什麼都沒加的麵條Q彈，且多了蛋香跟營養成分。

較常添加雞蛋的是意麵。

差別：寬麵、細麵主要差在煮食時間及口感。細麵吸水快，不適合久煮；寬麵吸水慢，煮熟較費時。口感則是寬麵較細麵有Q勁、紮實。不過並非所有麵類都分寬細，油麵、麵線多是細麵，意麵多為...