從「拉麵」到「RAMEN」 不斷進化的日本麵食 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年5月21日—拉麵起源於中國麵食，傳至日本後與日本的飲食文化相結合，之後又兼容世界各國的料理形式與生活型態，至今仍不斷進化。本文由美食記者山路力也解說何以 ...

在世界為數眾多的料理之中，沒有一項料理如「拉麵」這般獨特，同時「拉麵店」這種營業型態的特殊性，也是其他餐飲店看不到的。

客觀來說，拉麵起源於中國的麵食，這點是錯不了的。據說在日本最先開始販售拉麵的是一間名叫「來來軒」的店（位於淺草，1910年創業），這是一家也提供燒賣和中華蓋飯等料理的大眾中華料理店。也就是說，拉麵店的源頭其實便是大眾中華料理店。

到了戰後也出現了傳承自日本蕎麥麵的拉麵店。元祖沾麵店「大勝軒」的源流「丸長中華蕎麥麵店」（位於荻窪，1948年創業），以及東京拉麵的代表店鋪「春木屋」（位於荻窪，1948年創業）等店，都是由蕎麥麵的名產地，信州出身人士所創立，與中華料理的脈絡無關。拉麵裡的知名食材「鳴門卷（漩渦花紋的魚板）」，其實本來是日本蕎麥麵的配料，後來才挪用在拉麵上。

除此之外，與日本全國各地文化密切相關的「當地拉麵」的存在，也頗值得一提。這些在各地的獨特歷史脈絡下誕生的各式各樣的拉麵，伴隨著網路的普及而聞名全國，遂引發了「當地拉麵熱潮」。

拉麵起源於中國麵食，與日本的飲食文化相結合，現在又逐漸兼容法國料理、義式料理或東南亞料理的技術，持續不斷加速進化中。拉麵跟上了純素主義或永續發展目標（SDGs）等生活型態與時代潮流，在世界各國獲得絕大人氣，確立了其作為日本代表性料理的地位。同時，其具備的多元性，從麵條、湯頭乃至配料的變化，讓每一種拉麵各異，完全相同的拉麵可說不存在。能如此迅速地變化與進化，同時又具有無限延伸發展的料理，大概也只有拉麵了。

高度經濟成長期之後，拉麵熱潮持續了半世紀以上，並獲得了國民料理的地位。1967年（昭和42年）創業的「道產子」是創造味噌拉麵熱潮的關鍵店鋪，同時也是透過連鎖加盟手段開展多店舖經營的先驅，全盛時期，其在日本全國共有約1,200家店面，進軍海外也相當早。在那之後，許多拉麵店也紛紛開展連鎖經營模式，搏得人氣。

不只是拉麵，在料理的世界裡，廚師往往必須經過漫長的修行期間，才能被任命為...