黑心澱粉有多毒? 教你減輕有毒食品的傷害 | 食品添加物合法業者資訊網
2013年6月19日—2013年5月中旬臺灣發生毒澱粉事件,起因是市面上部分的粉圓、芋圓、珍珠...但是到目前為止,還沒有對人體的詳細評估,故其毒性還是一個末知數。
2013 年5 月中旬臺灣發生毒澱粉事件,起因是市面上部分的粉圓、芋圓、珍珠奶茶等被 發現含有「順丁烯二酸酐化製澱粉」,各地衛生局也開始查封違法澱粉與相關的產品。
此事件引起大眾的恐慌,許多飲食店與生產業將各類大量食品送至檢驗單位篩檢「順丁烯二酸」,所得結果一時之間又不知如何解讀,令人不知所措。本文試提供一些相關資訊以降低讀者的疑慮。我們先來看澱粉的本質,再來看「順丁烯二酸酐化製澱粉」的特性及其對健康的可能傷害。
澱 粉
澱粉是一種多醣類化合物。是最常見的飲食中的碳水化合物,我們的主食中就含有大量的澱粉,如米、蕃薯、玉米、小麥等。分子式(C6H10O5 )n。澱粉可分為直鏈澱粉(屬糖澱粉)和支鏈澱粉(屬膠澱粉)。澱粉在加工食品中被加工而產生許多糖。在溫水中溶解澱粉會產生糊精,這可以用作增稠劑、硬化或黏接劑,這是我們常用的漿糊成分。
最大的非食品工業使用的澱粉是在造紙過程中作為黏合劑。澱粉在稀酸(胃酸)或酶的催化下會水解成葡萄糖:(C6H10O5 )n( 澱粉)+ nH2O → nC6H12O6(葡萄糖)。
毒澱粉的成分毒澱粉是用「順丁烯二酸」(cis -butenedioic acid,maleic acid,C4H4O4,又稱「馬來酸」)處理過的澱粉,「順丁烯二酸」脫水後稱「順丁烯二酸酐」(maleic anhydride)。
用「順丁烯二酸」處理過的澱粉叫做「化製澱粉」,就是經過化學處理,有化學反應,是一個酯化反應(esterification),即澱粉上的ROH 與酸基(RCO2H)結合而變成RCO2R,即RCO2H+ROH RCO2R+H2O。
因為澱粉是多醣分子,在酯化後會產生交會(交叉鏈接)作用而能產生彈性。經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升,以應用在食品加工增加彈性口感。當初「化製澱粉」的用意是要提高澱粉的彈性,能Q 彈而有嚼勁,增加好的口感,但並沒有提高任何營養價值。下面...
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