[問題] 全麥粉？全粒粉？ | 食品添加物合法業者資訊網

各位版友好～因為全麥土司還是做不起來，所以想來問一下關於全麥粉的事爬文得知台灣賣的全麥麵粉(全麥粉?)很多都是麵粉+麩皮而不是真正全粒下去磨的 ...

作者red0301 (R)

看板baking

標題[問題] 全麥粉？全粒粉？

時間Wed May 1 23:58:13 2013

各位版友好～因為全麥土司還是做不起來，所以想來問一下關於全麥粉的事爬文得知台灣賣的全麥麵粉(全麥粉?)很多都是麵粉+麩皮而不是真正全粒下去磨的全粒粉? 請問那多數配方中寫的全麥麵粉，是全粒粉還是全麥粉呢？我人在歐洲，這裡買到的全麥粉(vollkornweizenmehl)都是整顆小麥下去磨的吐司發不起來的原因，會不會是因為用了這種全粒粉而讓筋性減低太多最後撐不起來？我做無油無糖的歐式麵包時加了很高比例的全麥粉，有時也會加黑麥粉但都非常成功，唯有土司失敗(內部過度結實長不高) 所以我應該要加一點麵筋粉嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 188.118.199.98

→ meisje:你在德國?我也是用整顆小麥磨的全麥麵粉做全麥吐司很成功. 05/04 04:29

→ meisje:沒參其他的麵粉. 你要不要把你的配方和作法放上來? 05/04 04:31

→ red0301:你好～我在奧地利所以你是做100%的全麥土司嗎？ 05/04 08:33

→ red0301:我大概是75%全麥但每次都發不起來: (變得很硬很結實 05/04 08:34

→ red0301:我的酵母都是買Hafe paste鮮酵母的那種～ 05/04 08:34

→ meisje:據你說的應該是沒發酵好，影響發酵成因很多耶，你給的資訊 05/04 18:40

→ meisje:足很難判斷那出問題 05/04 18:42

推 meisterhaft:我用德國進口的有機全麥做100%的麵包不會硬跟結實 05/04 22:06

→ meisterhaft:你要不要先檢測酵母的活性? 05/04 22:06

我發酵的一發是放進微波爐內加一杯熱水(溫27 溼70%) 發到手指戳洞不會回彈(大概60~70分鐘) 取出分割滾圓休息然後再兩次桿捲後入模二發(溫27 溼70%) 溼度部份我已經努力提高了最高有達到80%過一般...

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