觀念改變的烘豆流程 | 食品添加物合法業者資訊網

2013年12月14日—之前再烘豆的時候~基本上不懂為什麼要有一個取樣棒.從觀豆窗口看不就好了嗎...請教我是HUKY300提高脫水效率應該是大火大風或是小火小風?

這是一份SCAA的教學圖片~說明烘豆的基本情況

之前再烘豆的時候~基本上不懂為什麼要有一個取樣棒  

從觀豆窗口看不就好了嗎

直到我在網路看有關咖啡豆脫水的文章

發現其實觀察咖啡豆再烘焙時發生的變化是十分重要的

因為咖啡豆的變化  便是在告訴你 它裡面再發生甚麼事

在有關咖啡的味道中  脫水的程度影響很大

大部分的人都不喜歡咖啡的酸

也許酸跟澀讓人不好分別清楚

那篇文章說到  脫水不足會產生澀味  脫水太多也會(澀味的來源太專業暫時不說)

以下是我個人的理解情況

烘豆進豆在回溫點後至140度 稱為所謂的蒸焙

回溫點後豆子的表面會出現白斑

120度後白斑會擴大

140度豆子會變白結構會鬆軟

之後即將進入梅納反應

如果豆子在尚未脫水足夠就進入轉黃(封閉了豆子內部脫水的通道)

也就沒有烘透(因此產生大量澀味)

所以在豆子產生白斑時

為了讓它順利脫水 所以在這段期間 我們開啟大風門以及火力加強

讓豆子迅速能由內部往豆表脫水

但當豆子約轉黃進入褐色時 就是在告訴你 通道已經快封閉了 

若是脫水還不夠將會產生澀味

這時應該風門火力調小 讓它不要太快封閉通道

之後基本上不用大風大火的情況下烘焙至一爆

一爆開大風抽走煙味及銀皮約1分 然後風門再轉...