麵糰打過頭了怎麼辦？ | 食品添加物合法業者資訊網

2020年11月8日—3、還可以融入點，酵頭，黃油，做老式麵包食用。4、如果只是有一點酸味，可以加一點鹼揉透，中和麵團的酸味。5、如果酸味過大，可以加粉和少量鹼，揉 ...

一般現在通用的是直接法打面，它的過程是：

麵粉+糖+酵母+（改良劑）+奶粉+鹽（夏天可以一起加，冬天的話最好是和黃油一起加入）等乾性材料一起拌勻；

加入水+牛奶+雞蛋等液態材料，就可以開始和麵了。先慢速拌到所有乾粉顆粒收起，這時可以轉快速，一般4到6分鐘後，麵糰會打到光滑，用手扯麵筋，扯斷比較困難。

加入黃油，先慢速把油拌開，約2-3分鐘後，麵糰已經開始取收黃油，這時可以轉成快速攪拌，4-6分鐘左右，麵筋進入完成擴展階段（這時要注意觀察：麵糰光滑成團，在攪拌時麵糰會拍打拌桶，發出啪啪聲，就要注意拉下一小團面，撐撐麵筋看看，成均勻薄膜狀，挑開的缺口曲線很光滑，即為麵筋已經完成擴展。）

麵筋完成擴展時，麵糰的溫度應在24-26度左右。

二：中種法打面：

中種法打面相對於直接法打面，出來的麵包，更軟，香味更濃，化學殘留更少，而且相對而言麵包保持柔軟的時間更長：

（一）調製種面

配方中50%的麵粉+配方中50%的水+配方中所有的酵母一起拌和，直到麵糰中所有乾粉收起，並且麵糰不粘手或者拌桶。

取出麵糰，放入較大容器，放入醒箱一到二小時或者放入冷藏保鮮庫過夜都可以。

（二）打主要團

取出（一）中的種面，放入拌桶，加入配方中剩餘的50%的水+雞蛋，慢速攪打成糊狀。

加入剩餘的麵粉+糖，先慢速拌到乾粉收起，（此時可以選擇加鹽，然後又慢速把鹽收進去），再可以轉成快速，打到麵糰光滑，不粘手或拌桶，用手扯麵團，麵筋不容易斷。

加入黃油（鹽也可以在這時加入，特別是冬天的時候），先慢速1-2分鐘，再轉快速4-6分鐘。至麵筋完成擴展。

溫度要求與直接法一致