為什麼有的起司遇熱就能融化，有的不能？ | 食品添加物合法業者資訊網

2017年2月10日—凝乳酶凝固起司當凝乳酶加入牛奶以形成凝乳時，凝乳酶中的酵素會使牛奶中的蛋白質——酪蛋白微膠粒(caseinmicelles)剝離，並凝結形成基質，四周由脂肪與水 ...

融化的濃稠起司總是令人食指大動，但你有沒有想過？為什麼有些起司加熱就能融解，有些則無論如何都會失敗？

由美國實驗廚房 (America’s Test Kitchen) 編輯與 Guy Crosby 博士共同編寫的《Cook’s Science: How to Unlock Flavor in 50 of our Favorite Ingredients》（暫譯為《料理的科學：為我們最愛的五十種食材解開風味之謎》）[1]中提到：除了含水量是原因之一，最主要的因素是起司中蛋白質的變化狀態。製造起司的過程中有兩大階段會改變蛋白質的結構，進而影響是否能夠融解，分別為凝固 (coagulation) 與熟成 (aging) 階段。

【凝固階段】 世上所有的起司都可依據凝固方式分為兩大類：酸凝固，例如使用醋或檸檬汁進行；以及酵素凝固，利用萃取自動物或植物的酵素進行，例如凝乳酶。

凝乳酶凝固起司 當凝乳酶加入牛奶以形成凝乳時，凝乳酶中的酵素會使牛奶中的蛋白質——酪蛋白微膠粒 (casein micelles) 剝離，並凝結形成基質，四周由脂肪與水包圍。這種基質的結構雖然堅固，卻並非緊緊相連。當開始加熱融化時，使用凝乳酶製成的起司會以兩階段融化：

第一，其脂肪顆粒會由固狀變為液態，使起司更加柔軟。接著，隨著溫度持續上升，緊密結合的酪蛋白們開始慢慢「鬆開對方的手」，於是起司就像流動的濃稠岩漿般。

凝乳酶起司包含切達起司 (cheddar)、蒙特利傑克起司 (Monterey Jack)、莫扎瑞拉 (mozzarella)。[2][3]

酸凝固起司 反之，使用酸類凝結的起司則難以融化，因為酸會使酪蛋白間的鈣離子溶解並改變電荷，兩種變化都會讓蛋白質連結的更加緊密成團。而高溫甚至會再度強化蛋白質間的連結，並且擠出起司中的水份，讓起司變得又乾又硬。

此類型包含茅屋起司 (cot...