放輕鬆,釀出適合自己的酒 | 食品添加物合法業者資訊網
對新手玩家來說,釀酒就像談戀愛,既期待又怕受傷害。因為環境變數多、活生生的酵母菌們又常失控,在家釀酒總得謹小慎微。
但石圍牆酒莊的專業釀造師劉詩潔說,釀酒其實大可放輕鬆!除了解答自釀酒的疑難雜症外,她也提供了超簡易零失敗的自釀酒配方——買一罐100%水果汁,在表面均勻撒上一層麵包酵母,放在陰涼處常溫發酵一天,再進冰箱低溫發酵一兩天,酸甜微醺的氣泡酒就完成了!
Q1 釀酒的水果該怎麼挑選、使用及處理?
自製酒分浸泡酒跟釀造酒,兩種原理不同。
浸泡酒比較簡單,就是靠高濃度酒精萃取出水果的風味,因此水果不需要經過發酵。只要是蛋白質含量不要太高的水果(如木瓜,因為蛋白質經酒精會變性)就行,主要看選擇的基酒和水果風味怎麼搭配。
梅子、蘋果、梨、莓果等都適合做浸泡酒。梅子跟莓果洗淨瀝乾即可,蘋果與梨則洗淨、切大塊、去核跟頭尾。
釀造酒要經發酵,建議選「高酸、高甜」的水果——葡萄、梅子、李子、鳳梨都可以,並避免果膠太多的水果(如柿子、楊桃,因為會產生甲醇)。原則上,可以直接吃的水果就不用去皮,因為皮上有豐富的天然酵母,我們就是要靠它們來釀造。
由於不額外添加酒液,所以要將水果洗淨去蒂去核、用冷開水沖過瀝乾,讓菌相單純化,再打碎取其汁液。梅子跟李子因為水分較少,可額外加少量乾淨的過濾水讓糖溶化,幫助糖和酵母充分融合、作用;但要記得雨天不要處理水果,因為溼度高、雜菌多,容易汙染失敗。
關於釀造時間,像荔枝、草莓、蔓越梅、桑椹這類水果取其清新感,適合「快釀快喝」,大概釀個數天就可以喝了,至於葡萄、覆盆子、梅子、李子等水果則可以慢慢釀,等待它的風味釋放。原則上釀、泡酒時間越長,分子間就越聚合,香氣也就越突出。
Q2 釀酒要加多少糖、多少酒?用什麼樣的糖跟酒?
浸泡酒不需先加糖,因為會讓酵母產...
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