小蘇打粉、泡打粉可以互相替換嗎？它們的差別是… | 食品添加物合法業者資訊網

2018年3月14日—初步踏入烘焙世界的人，在備料時一定會遇到2樣常見食材：小蘇打粉、泡打...以1：1代替，結果鹼性成分不足以和酸性物質產生足夠的空氣，成品扁塌。

初步踏入烘焙世界的人，在備料時一定會遇到 2 樣常見食材：小蘇打粉、泡打法，它們都是用來提升口感的「膨鬆劑」，萬萬不可缺少。你知道他們是怎麼作用的嗎？兩者有什麼差別？是不是一定要按照食譜書上選擇其中一種？不想讓辛苦製作的烘焙品失敗，你一定要搞定關於膨鬆劑的基礎學問。

烘焙甜點免不了要加入 1、2茶匙的小蘇打粉或泡打粉，是讓麵糊膨脹的重要材料。

其實我們對小蘇打粉應該相當熟悉，提到它的化學名稱「碳酸氫納 NaHCO3 」是否也讓你回想起國中化學課寫得各種化學方程式、做過得酸鹼平衡計算呢？

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鹼性的小蘇打用於烘焙的膨鬆劑時，必須搭配酸性液體（如牛奶、優格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等）才能發揮化學作用，酸鹼中和會產生二氧化碳氣體，麵糰、麵糊就會鼓起，使烘焙成品實體更蓬鬆，例如戚風、海綿蛋糕的棉狀組織孔隙正是它們的一大特色。除了蛋糕，餅乾其實也會加入少許小蘇打，能幫助形成更酥脆的口感。

小蘇打粉一定要搭配與液體才能作用，如牛奶就是常見的搭配。

不過小蘇打若跟酸性物質沒有完全中和，殘留部分就會讓糕點產生苦澀味、皂味，那味道真的不太妙。另外，因為小蘇打會加強褐變反應（browning），使烘焙成品顏色偏深，所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打，看似使用了大量的可可一般；雖然你的確可以使用小蘇打當膨鬆劑美化賣相，不過也要小心別忘情加太多，否則它吃起來會像顆肥皂。

除了膨鬆劑，小蘇打粉也是巧克力烘焙品的「上色劑」。

還有一點要注意，因為小蘇打進行酸鹼中和反應所需的時間相當快速，所以添加膨脹劑後務必盡快送入烤箱，否則麵糰中的空氣很快就會流失掉，使膨脹效果不佳。

泡打粉也叫作發粉，是由鹼性的小蘇打粉、酸性物質（如塔塔粉、鋁鹽）及乾性介質（如玉米粉，幫助吸收濕氣並緩衝酸鹼作用發生）組成，同時含有酸、鹼故可以自己形成化學反應、產生二氧化碳、讓麵糊膨...