鮮奶油專修班44 | 食品添加物合法業者資訊網
實體課程中,幾乎沒有鮮奶油失敗的案例,網路上出乎意料的還真不少呢。各式各樣「鮮奶油打不發」、「鮮奶油太軟」、「鮮奶油出水」、「鮮奶油油水分離」、「鮮奶油失敗了怎麼補救」等等…….這次Q&A看起來有得寫了~
Q鮮奶油打不發怎麼辦?鮮奶油打發原理是「冰的鮮奶油用打蛋器,在低溫環境下快速攪拌,將空氣打入的過程」,而職業和家裡打發鮮奶油最大的兩個差異就是「環境」和「機器」,也就是鮮奶油兩大地雷「溫度」和「時間」,兩者最少要具備一項。手打鮮奶油缺少了機器的快速,所以低溫的環境是必備的,開冷氣、墊冰塊、預冰鋼盆,都有助於打發成功。更詳細的說明:鮮奶油專修班2/4-完美鮮奶油打發要點、食譜上說的幾分發怎麼看?[1]
墊冰盆打發鮮奶油Q明明就打發了,但鮮奶油太軟怎麼辦?
先檢查乳脂訪含量是否有在35%以上,太低含量的乳脂肪,是硬不了的。(什麼是乳脂肪?[2])有兩種情況,如果看起來是滑順光亮的,那就是打不夠,加油~繼續打會越來越硬的。如果表面產生粗糙感,快要花掉的感覺,那就是鮮奶油溫度太高、或打的時間拖太久了。放回冰箱冰兩個小時、加一點新的鮮奶油,變回滑順後再繼續打發吧!
Q鮮奶油打過發或油水分離了怎麼辦?
如果只是前期的打過發(10分發前)還可以加一些新的鮮奶油補救,讓發度和質地軟一點。 如果是剛剛過發,還沒有出水之前,可以冰冷凍再利用,比方說喝咖啡、熱鬆餅上面加一球冰淇淋、用來代替料理白醬中的牛奶或鮮奶油、淋上果醬或巧克力做成冰淇淋等等。
冰淇淋加咖啡如果已經開始出水了,就繼續打吧,會有越多水份跑出來,看起來怪怪的?繼續打對了,直到打不動、出現整坨塊狀,用紗布包起來擰乾,那就是天然純手工奶油了,抹麵包、煎蛋煎牛排、都很好用。因為水分含量多容易壞,冷藏一週內要吃完喔。
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