亚硝胺 | 食品添加物合法業者資訊網
![亚硝胺](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
亞硝胺(英語:Nitrosamine)(不可稱為亞硝酸胺)是一類通式為R1N(–R2)–N=O的胺化合物,其大部分成員都屬強致癌物。目录.1用途;2分布;3致突變性;4代表成員 ...
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亞硝胺(英語:Nitrosamine)(不可稱為亞硝酸胺)是一類通式為R1N(–R2)–N=O的胺化合物,其大部分成員都屬強致癌物。
亞硝胺廣泛應用於化妝品、殺蟲劑與樹脂的生產。
其中N,N-二亞硝基五亞甲基四胺(N,N-Dinitrosopentamethylenetetramine;發泡劑H)是一種重要的膠乳發泡劑;
環三亞甲基三亞硝胺(Trimethylenetrinitrosamine;R鹽)為RDX的中間體之一,二戰期間曾用作軍用炸藥。
亞硝胺在橡膠製品、食品和其他消費品中均有分布[1]。有研究預計保險套中的亞硝胺沒有毒理學意義。[2]
在酸性環境(如消化液)中,食物中的亞硝酸鹽發生質子化而產生亞硝醯陽離子N≡O+與水:
H 2NO+ 2 → H2O + NO+.N≡O+隨即與胺(包括蛋白質及其降解產物)反應而生成亞硝胺[3] ;油煎、燒烤的高溫對此特別有促進作用。
Liebermann反應能夠提示亞硝胺的存在[4]。若檢測結果呈陰性,則試劑顯紅色或蘭色(苯酚存在時)。[5]
因亞硝化/亞硝解反應的存在,肉類、泡菜、奶酪等富含亞硝酸鹽的食品中亞硝胺濃度水平極高。美國政府對肉製品亞硝酸鹽含量實行嚴格規制,旨在降低公民罹患癌症的風險[6]。為抑製亞硝胺的生成,抗壞血酸或其衍生物被要求添加到肉製品中[7]。
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