爆香 | 食品添加物合法業者資訊網
原理[編輯].香料在高溫時會產生梅納反應等化學反應,形成新的香味分子,除此之外,許多香味分子是脂溶性的,所以用油爆香可以更容易提取出香味。
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茴香、孜然、胡蘆巴、辣椒在橄欖油中爆香爆香是一種烹飪技巧,將油加熱,然後加入香料或香草以取出其中的精油。此方法用於許多文化的飲食中。
香料在高溫時會產生梅納反應等化學反應,形成新的香味分子,除此之外,許多香味分子是脂溶性的,所以用油爆香可以更容易提取出香味。[1]
高溫爆香若造成燒焦可能產生致癌物。[2]
中國[編輯]通常用蔥段、薑片、蒜頭、花椒、辣椒爆香,然後加入其他食材。也可以將蔥油、花椒油、辣椒油等儲存起來使用。
印度次大陸[編輯]常用芥籽、芫荽籽、孜然、辣椒、丁香、洋蔥等各種香料,依特定的順序加入,然後加入其他食材做成咖哩或類似的料理。爆香有時是料理的最後一步驟,將爆香的油淋到已經完成的料理上。[3][4][5]
西式[編輯]常用的爆香材料為胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、韭蔥、蒜和甜椒,通常油的溫度較低,且芳香植物的用量比中式或印度料理更多,可以作為醬料的基底,例如西班牙的索夫利特醬、法國的mirepoix、美國路易斯安那州的holy trinity。
參考資料[編輯] The Editors at Americas Test Kitchen & Guy Crosby. 料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧. 大寫出版. [2020-03-09]. ISBN 9789865695286. (原始內容存檔於2020-03-11). 大蒜.洋蔥抗癌? 小心! 爆香過頭恐致癌. 中視新聞. 2017-05-20 [202...爆香能有效提升香料風味–《料理的科學》 | 食品添加物合法業者資訊網
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