自製蘿蔔乾、菜脯！家庭簡易自製法 | 食品添加物合法業者資訊網

1.白蘿蔔連皮洗乾淨後不削皮（除非有受傷的地方可以削皮），切成1.5-2公分厚度的條塊狀，因為乾燥完會收縮，所以不要切太薄，要有一定厚度收感後口感才會好。原則上切愈厚 ...

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傳統台灣客家人早期因為物資缺乏，也不是每家都有冰箱可以保存食物，秉持惜物不浪費的精神，使用像風乾、醃漬等技法，讓盛產季節的食材延長美味的時限。

蘿蔔乾是台灣人比較常接觸的蘿蔔保存的方式，又稱為「菜脯」。菜脯透過將蘿蔔切成粗條，經過醃、壓、翻、曬等步驟製成，隨時間年月增長，愈變愈黑褐、甚至油亮，味道也更濃厚，趨於深色時就變成老菜脯了。鹹香甘醇的菜脯可以做菜脯蛋，可以煮成菜脯排骨湯，或作為提鮮提味的食材，像是包粽子或點心類都很適合。

而根據客家人的傳統，還將改切成片狀的蘿蔔乾稱為蘿蔔錢。其實蘿蔔錢的製作沒有特別技巧，需要的只有風和日麗的天氣以及細心與恆心，除了鹹味明顯的以外，也可製作成不帶任何鹹味的。

就直接將蘿蔔沖水洗淨，外表擦乾後，省去抹鹽脱生的步驟，切成銅錢形狀的薄片。傳統作法是直接鋪在日照下曬乾，天氣好的話，3-4天就可脫水成乾；但如果天氣不穩，就要時而陰乾，時而再拿出來曬它幾天，才能變成蘿蔔錢。脫水後的蘿蔔錢，像一片片輕飄的雲片，所以有的地方將蘿蔔錢稱之為「雲片」。光是這樣當果乾吃，就會吃到大根蘿蔔的甘甜香氣，不帶生蘿蔔的辣氣，也不像菜脯那沉鬱的鹹香。

我住台北，尤其市區日照條件真的不是很充足，實在沒有曬蘿蔔的條件，還是乖乖的用食物乾燥機來乾燥蘿蔔比較實在。用食物乾燥機設定攝氏50-65度這個區間都可以，記得溫度愈高、時間愈短，但營養素相對比較容易被破壞。切的厚薄程度也會影響食材被乾燥的時間，切太薄口感不太好，建議切至少1.5-2公分，甚至到3公分也行，但時間就要更長一點。

加鹽脱生雖是傳統普遍做法，但我覺得不加鹽的版本可能對很多低鹽...