生食干貝分級怎麼分呢?同場加映「干貝退冰的秘訣」! | 食品添加物合法業者資訊網
偶爾在日本料理店裡面吃到生或半熟的干貝,覺得相當鮮甜美味,因此想去市場或是上網買回家自己簡單料理,實際去買了,卻發現它有各種不同的規格,但卻又不是很明白它們的意思是什麼…
哎呀,選擇障礙的症頭又跑出來了!今天這篇文章就來說明干貝規格分級吧!然後,順便跟你說,買回家後,要怎麼退冰才能維持食材的美味喔!
干貝是什麼呢?
我們吃的干貝,是一種叫做帆立貝/扇貝的貝柱。而貝柱則是能讓貝殼開關的閉殼肌,一個貝只有一個。貝柱基本上跟帆立貝的大小成正比,貝越大,貝柱就越大一個;不過貝柱的大小也會跟著季節變化,也就是說,干貝也是有當季概念的食材喔!
帆立貝是個帶有好意義的食材,象徵船揚起帆,準備航向美好未來;也因這層意義,日本過年時吃的御節料理(おせち),會用上它,在一年之初討個吉利。根據研究發現,貝柱在三月的時候最輕,重量會在此後開始增加,直到八月份來到最高點,然後九月之後,又再慢慢減少。也就是說,六到八月正是「丟時」的時候,在這期間,賦予鮮味的成分濃縮到極致,鮮甜來到高峰。此外,不同產地的時間點會有些許的差異。
Photo by henry perks on Unsplash 賦予帆立貝/扇貝風味的主要成份為什麼干貝吃起來有獨特的風味呢?主要跟它含有的精胺酸、甘胺酸、丙胺酸,以及麩醯胺酸等胺基酸有關。
甘胺酸的量越多,干貝的甜味就越強,從五月開始,貝柱裡的甘胺酸含量會開始急速增加,大概在八月份到達最大值。還有,貝柱裡的肝糖含量變化也和甘胺酸類似,由於它在我們口中可部分分解,釋出麥芽糖或葡萄糖,因此能提供一些甜味。
甘胺酸和丙胺酸都是胺基酸,雖然不是糖,但人吃了也是能感覺到甜味的喔。
下圖是貝柱的重量和部分胺基酸量與季節變換的關係;精胺酸的變化有點不一樣,會在四月先增加,接著五月馬上減少,接著再快速增加,八到十月間達到高峰。
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