廣式臘肉 | 食品添加物合法業者資訊網

臘肉的製作—廣式臘肉是廣式腊味的一個品種，指採用廣東珠江三角洲一帶常用的食物臘製法製作的臘肉。其主要產地包括廣州、東莞、中山、深圳等廣東省內城市， ...

廣式臘肉是廣式腊味的一個品種，指採用廣東珠江三角洲一帶常用的食物臘製法製作的臘肉。其主要產地包括廣州、東莞、中山、深圳等廣東省內城市，以及以廣府文化為重要文化源流的香港等地。

為了製作出味道適口、便於儲存的廣式臘肉，需要履行幾個必要步驟：選料和改刀、醃製和乾燥。

廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉，即豬胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。

最優質的臘肉，應該選用層次多，肥瘦肉層分布與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚，做出來的臘肉會過於柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出來的臘肉又會過於油膩。因此，選取肥瘦肉層都較薄而層數多的五花肉，是做出好臘肉的第一步。

廣式臘肉通常是切成肉條後再進行醃製風乾。比較常見的臘肉規格是：寬一寸（約三厘米）至一寸半，長一尺（約三十三厘米）到一尺半左右。

醃製就是指使用調味料來浸漬加工好的肉條一段時間，使肉條入味的過程。

醃製的主要步驟是：

醃製完畢的肉類，就可以準備晾曬。許多人會在醃好的肉條的一頭用錐子穿上孔，方便後面用繩子穿起肉條，掛在杆上晾曬乾燥。

由於五花肉本身是肥瘦相間分層的，故晾曬時最好把繩子穿在肉條的皮上，以免風乾過程中肉條各層分離造成滑脫。

乾燥是指去除肉內水分，讓肉變得不適宜細菌滋長、易於保存的過程。

對於採用何種方法來乾燥臘肉，最多人崇尚的是「生曬」，即把生的肉料直接風乾。一般家庭乾燥臘肉的方法是，在臘肉的一段穿孔，用結實的繩子穿過去，然後綁在窗台、陽台等風大且容易曬到太陽的地方，讓其自...