以米穀粉取代麵粉！究竟米穀粉是何方神聖？ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年5月15日—但也有製造商將製程加在名稱的前方，當成特點宣傳，例如水磨蓬萊米粉、水磨在來米粉等。依【稻米種類】區分.◎稉/粘（JaponicaRice）就是俗稱的蓬萊米 ...

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最近在電視看得到米穀粉廣告，連鎖超商也即將開賣米穀粉製作的「米料理」，究竟什麼是「米穀粉」？其實它就在大家身邊，不難看得到，教你分辨米種特性和磨製方式，以米穀粉取代麵粉，料理運用自如！

文‧圖／鍾憶明《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》

在台灣，按照中華民國國家標準規定，米穀粉泛指用稻米磨成的粉，包括生粉及熟粉，但原料品種與製粉方式的差異，會產生各種規格的米穀粉，進而影響其應用的範圍。而台灣因為歷史、人文跟地理條件非常特殊的關係，是少數稉、秈、糯三種稻米都有種植的國家，因此常常讓消費者覺得混淆不清，茲依照台灣現有概況，簡單說明如下：

◎熟粉 經過熟化和粉碎製程的穀粉類，在台灣多為沖泡即食的產品，市面上的嬰兒米（麥）精、米仔麩、各種沖泡式混合穀粉皆屬此類。也有少量的加工原料，例如糕仔（鳳片）粉，用來製成傳統糕點或和菓子。

◎生粉 由生米製成粉，多作為烘焙及料理的原料，製造商通常會在其前面加上米種以茲區別，例如蓬萊米米穀粉、在來米米穀粉等。但也有製造商將製程加在名稱的前方，當成特點宣傳，例如水磨蓬萊米粉、水磨在來米粉等。

◎稉/粘（Japonica Rice） 就是俗稱的蓬萊米，米粒圓短、生米看起來有透明感。直鏈澱粉含量15~20%，主要用於煮飯、煮粥、烘焙、韓國年糕⋯⋯

◎秈（Indica Rice） 俗稱的在來米，米粒細長、生米看起來有透明感，直鏈澱粉含量20~30%，適合做傳統粿食，例如：蘿蔔糕、碗粿、粄條、米苔目、河粉、米線⋯⋯

◎糯（Glutinous Rice / Sticky Rice）一般分為長糯米和圓糯米，不論形狀、...