「素肉」是加工製品! 專家解密「製作過程&成分」 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年12月8日—(素肉,黃豆,大豆分離蛋白,食力)...專家解密「製作過程&成分」...一般廠商在製造黃豆加工製品時,大多會在磨漿過程中加入消泡劑與防腐劑,因為 ...
▲素肉是加工食品,專家揭秘製作方式。(圖/食力提供)
文/張越評
隨著素食人口的成長,市面上素料也越來越多元,舉凡口感、肌理纖維、色澤、香氣,仿真技術愈來愈出神入化,有些素料你聽過但沒有吃過,或你吃過了卻不認得他的名字。香菇梗仿雞肉、蒟蒻仿海鮮、麻油猴頭菇則是最佳仿羊肉中藥燉補,而其中有一大類「素肉」是不論再怎麼變化,你仍能從它的質地中認出:這是「黃豆」製品!
一般廠商在製造黃豆加工製品時,大多會在磨漿過程中加入消泡劑與防腐劑,因為黃豆內含皂素,會使磨漿過程產生泡泡,使得最終產品品質不易掌控,而黃豆脂質含量也很高,且多屬易氧化之不飽和脂肪酸,因此也會藉由加入抗氧化劑等來抑制酸敗的情形快速發生。
[廣告]請繼續往下閱讀...
豆漿視加入的凝固劑不同,也會使製成的豆腐種類帶出許多不同口感,如:盒裝嫩豆腐(加入葡萄糖酸-δ內酯)、傳統板豆腐(氯化鎂或石膏),若將板豆腐切型油炸即為「油豆腐」;而若再度加壓、脫水,以焦糖色素上色,即為「豆干、素雞」等;板豆腐放入冷凍,使內部水分結凍,待食用時水分流失即成為孔洞較大,而更易吸收湯汁的「凍豆腐」。
豆漿持續加熱,將其上層凝固薄膜晾起稱「豆腐皮」,油炸過後即為「豆皮」,其內含蛋白質比例會由黃豆的3成提高至5成。
近期有更多元加工方式可產生素食加工品,許多新穎的黃豆製品出現,黃豆煉岀大豆油後所產生的副產品「豆粕」,經三種不同萃取製程,獲取蛋白質含量高低有別的「大豆分離蛋白」、「大豆濃縮蛋白」、「大豆蛋白粉」,視製作之產品特性需求,將三者依比例靈活運用,可創造出各種不同的素肉製品,如素肉絲、素魚排等。
素肉製作就是利用蛋白質表面結構的電性,先將豆粕倒入稀鹼桶槽(NaOH)使蛋白質自組織溶出,而後再入酸液桶槽(HCl)讓蛋白質沈澱集中,最後中和清洗、離心、噴霧乾燥後,得到蛋白質含量最高的「大豆分離蛋白」,為素肉中最主要成份。
而豆粕經真空蒸餾及噴霧乾燥等方式...
《711冷凍》素之都調理漿600g 素食蛋素捏成素肉丸子 | 食品添加物合法業者資訊網
「素肉」是加工製品! 專家解密「製作過程&成分」 | 食品添加物合法業者資訊網
有健康概念的「未來肉」正夯! 2位專家教你在家就能自己做 | 食品添加物合法業者資訊網
素火腿、素肉漿健康嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
素肉漿 | 食品添加物合法業者資訊網
素食製品 | 食品添加物合法業者資訊網
【抹茶香料 090898】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000103731
添加物名稱:抹茶香料090898;MATCHAFLAVOR090898食品添加物產品登錄碼:TFAA30000103731食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3...
【荔枝香料 IR-616-214-3】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000247113
添加物名稱:荔枝香料IR-616-214-3;LYCHEEFLAVOURIR-616-214-3食品添加物產品登錄碼:TFAB30000247113食品業者登錄字號:N-1244...
【羅漢果香料 67339-1】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000367654
添加物名稱:羅漢果香料67339-1;MATOOMFLAVOR67339-1食品添加物產品登錄碼:TFAA30000367654食品業者登錄字號:N-160202542-000...
【巧克力香料 44210】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000263042
添加物名稱:巧克力香料44210;CHOCOLATEFLAVOR44210食品添加物產品登錄碼:TFAA30000263042食品業者登錄字號:N-124450223-0000...
【櫻桃香料粉 PDR.784】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000331914
添加物名稱:櫻桃香料粉PDR.784;CHERRYFLAVORPOWDERPDR.784食品添加物產品登錄碼:TFAA30000331914食品業者登錄字號:N-1244502...
【咖哩香料 IP8102】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000188993
添加物名稱:咖哩香料IP8102;CURRYFLAVOROSNATIP8102食品添加物產品登錄碼:TFAB30000188993食品業者登錄字號:A-103341208-000...
【芳蜜糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000093526
添加物名稱:芳蜜糖香料;HONIFORMFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000093526食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3添加物分...
【紅豆香料 050280N】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000258631
添加物名稱:紅豆香料050280N;REDBEANFLAVOR050280N食品添加物產品登錄碼:TFAA30000258631食品業者登錄字號:N-124450223-0000...
【香草粉 I】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000323544
添加物名稱:香草粉I;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000323544食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3添加物分類:香草型態:粉狀(...
【牛肉香料 7.16349N】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000368497
添加物名稱:牛肉香料7.16349N;BEEFFLAVOUR7.16349N食品添加物產品登錄碼:TFAA30000368497食品業者登錄字號:N-160202542-0000...
【環糊精造粒粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000016317
添加物名稱:環糊精造粒粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000016317食品業者登錄字號:C-122160732-00000-3添加物分類:粘稠劑型...
【火腿香料 070011N】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000368622
添加物名稱:火腿香料070011N;MEATFLAVOR070011N食品添加物產品登錄碼:TFAA30000368622食品業者登錄字號:N-160202542-00000-2...
【水蜜桃香料 050226/01N】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000366800
添加物名稱:水蜜桃香料050226/01N;PEACHFLAVOR050226/01N食品添加物產品登錄碼:TFAA30000366800食品業者登錄字號:N-16020254...
【葡萄香料(液狀)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000226648
添加物名稱:葡萄香料(液狀);GrapeFlavorLiquid食品添加物產品登錄碼:TFAB30000226648食品業者登錄字號:A-180287218-00000-4...
【芒果香料粉 20105】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000322992
添加物名稱:芒果香料粉20105;MANGOFLAVORPOWDERPDR.20105食品添加物產品登錄碼:TFAA30000322992食品業者登錄字號:N-12445022...