日式炸物的酥脆靈魂：五星大廚的6種麵衣調製秘技 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年5月25日—｜做法｜先將冷水與蛋黃混合製成蛋水後，再與麵粉粗略攪拌混合。｜用途、適合的食材｜所有蔬菜以及魚介類的天婦羅。｜材料｜.麵粉……

炸物的靈魂莫過於令人吮指的酥脆外皮，而麵衣與火侯的精準控制則是美味炸物的魔鬼細節所在。日本五星大廚從基本款到變化款，整理了6種自製天婦羅麵衣：

文字：野崎洋光 翻譯：王韶瑜

要如何炸出極致酥脆的天婦羅（日式炸物），麵衣是一大重點。首先，我們不希望讓天婦羅麵衣的炸粉產生黏性，因此要先降低食材與調理器具的溫度。訣竅在不要過度混合麵衣的材料，僅需大略混合一下即可。如果是在麵衣中混入生海苔或青蔥等食材，或是撒上口感佳的霰餅或堅果類來炸的變化炸物，首要之務就是要先把油炸的食材切整齊成容易炸熟的厚度或大小，還有為了不要炸到焦掉，要以稍微低溫的油油炸。以下從基本款到變化款，整理了6種自製天婦羅麵衣：

#01：天婦羅麵衣

｜做法｜先將冷水與蛋黃混合製成蛋水後，再與麵粉粗略攪拌混合。

｜用途、適合的食材｜所有蔬菜以及魚介類的天婦羅。

｜材料｜

麵粉……100～120g 蛋黃……1 個 冷水……200cc

#02：香味麵衣

｜做法｜將所有材料放入食物調理機攪拌製成麵衣。

｜用途、適合的食材｜蝦子以及小鮑魚，牛蒡也適合。

｜材料｜

青蔥……100g 雞蛋……1 個 炒白芝麻……50g 麵粉……60g 太白粉……30g ...