愛吃炸雞薯條卻擔心油不乾淨?拆解速食店如何用科學來管理 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2021年8月5日—而麥當勞在檢驗結果公布後,除第一時間發表道歉聲明外,並同日將試紙檢測納入油品品質控管指標,進行改善工作。而行政院衛生署(今行政院衛生福利部) ...
撰文=蔡幸儒
來一份香酥脆的炸雞、雞塊或是外酥內軟的薯條是許多人走進速食店最愛的選擇,但在消費者對於食品安全及衛生觀念愈加重視的今日,這些油炸食品的用油及替換率等也開始被一一放大檢視。而根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎?速食店你都怎麼選?」問卷調查結果顯示,有45%的民眾對於吃速食最擔心的是它的換油頻率!可以說是速食業界最令人擔心的「食品衛生安全」問題!但速食業的油炸用油為什麼總吵得這麼兇?
2009年速食油炸用油的軒然大波!引發全台重新檢視炸油安全!
事件回到2009年6月下旬,從台灣連鎖速食業者開始引發一連串的油炸用油事件,而此事件的發生後續也連帶牽扯出長久以來台灣餐飲業所面臨的「食品安全」問題!
1、「換油」長期沒人管!2009年政策導入後一切照「科學」管!
2009年6月22日,台北縣(今新北市)消保官抽查土城、永和地區包含麥當勞、肯德基、達美樂等共5家知名速食業者所使用的食用炸油後,發現其中許多業者並未天天換油,而是採用「濾油」方式,後續公布檢驗取樣化驗結果,其中麥當勞土城2家分店酸價不合格。而麥當勞在檢驗結果公布後,除第一時間發表道歉聲明外,並同日將試紙檢測納入油品品質控管指標,進行改善工作。而行政院衛生署(今行政院衛生福利部)也在事件爆發當下要求各縣市啟動加強稽查及抽驗工作,截至2009年7月9日全國1580家相關業者,試劑快速檢驗結果不合格比率高達6.9%。
這次抽查突顯了長久以來的大問題!因為依據油品使用的狀況不同,在換油的標準上很難以使用天數加以規範,因此在早期衛生署對於油炸油品的品質及換油問題,其實長久以來並無明顯管理規則,此外,地方衛生機關的稽查督促上也從未將此列入管理,當時的衛生署因為失責也受到監察院糾正。
為了加強用油安全,2009年7月17日主管機關發布「餐飲業油炸油稽查管理原則」,並要求各縣市衛生局對所管轄區域之業者進行輔導及稽查。而同年的12月25日當時的衛生署也公告將「油炸用食用油之總極性物質規範不得超過25%」,正式納...
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