烘焙小常識:麵粉的種類與用途 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年7月9日—杏仁粉(AlmondFlour).杏仁粉不是麵粉,但在烘培中常被用做麵粉的替代品。杏仁粉是用去皮的杏仁磨製 ...
【大紀元2020年07月06日訊】(大紀元記者李敏楠編譯報導)鬆軟的藍莓瑪芬(muffin)、香酥的曲奇(cookie)和誘人的黑森林蛋糕(black forest cake),諸多的美食點心總讓人躍躍欲試,體驗親手烘焙的樂趣 。然而超市中烘培用的麵粉[1]琳瑯滿目,如何選擇呢?
不同種類的麵粉[2]用途不同,動手烘焙前需先了解不同麵粉之間的差別,選擇合適的麵粉,烤出來的蛋糕才會鬆軟好吃,麵包才有彈性和嚼勁。
普通麵粉 (Plain flour/ all purpose flour)普通麵粉又稱為中筋麵粉,所謂「筋」是指麵粉中的蛋白質,也稱為麩質(gluten),或麩質蛋白。筋度越高,麵粉的粘性越強。蛋白質含量在10-12%區間的麵粉稱為中筋麵粉。如烘培食譜中僅寫「麵粉」,通常就是指中筋麵粉。
普通麵粉用途最廣,中式的餃子、餛飩和餡餅,以及西式的餅乾、瑪芬和麵包都可以用。
自己動手烘焙糕點樂趣多,用對麵粉才能做出滿意的糕點。(圖/Shutterstock)麵粉中蛋白質含量在5-8%區間的稱為蛋糕粉[3]。從名稱即可看出用途,適合做海綿蛋糕(sponge cake)、磅蛋糕(pound cake)和天使蛋糕(angel cake/ angel food cake )等。因為筋度低,黏度也較低,比普通麵粉能吸收更多的液體和糖,做出來的蛋糕濕潤鬆軟、口感細膩。
點心粉(Pastry Flour)點心粉的蛋白質含量約8-9%,介於蛋糕粉和麵粉之間。點心粉的柔度和脆性平衡得最好,所以是製作蛋撻、曲奇和西式餅皮的首選。如果家中沒有現成的點心粉,可以用2份麵粉和1份蛋糕粉的比例來調配出點心粉。
蛋糕粉和點心粉都屬於低筋麵粉,可以用中筋麵粉加入一定比例的玉米澱粉來調配,因為玉米澱粉可降低麵粉的筋性。
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