蛋黃油的萃製技術簡介(農委會) | 食品添加物合法業者資訊網
畜產試驗所 陳怡兆
一、前言
雞蛋為國內重要的畜產品之一,亦是一種物美價廉的食品。事實上,雞蛋的營養價值大部分存在於蛋黃之中;試想,蛋黃是將來要成為胚胎的地方,當然要有足夠的養分以供胚胎發育,實際上蛋黃含有蛋白質、脂質、維生素A、B1、B2、菸鹼酸、泛酸、葫蘿菠素、礦物質(鈣、磷、鐵等)等,是一種完全食品,其營養素足供我們日常所需。而蛋黃脂質含有多量的磷脂質及單元不飽和脂肪酸,對於供應腦部營養、預防高血壓及心血管疾病等均具有功效,所以蛋黃可視為是一種健康食品。
蛋黃油即抽取蛋黃脂質,亦是傳統古老的產品,在「本草綱目」中記載具有「傷口炎症,粉敷頭瘡,內服外敷治療之效」,日本亦有產品聲稱具有保健的功效,若能改進傳統蛋黃油的製作方式或開發新式蛋黃油產品,對於蛋品多樣化利用將有所助益,亦可將蛋品導向保健食品領域,以提升蛋品的商品價值,增加產業收入。本文即對蛋黃之成分及蛋黃油的製造作一簡略的介紹。
二、蛋黃的脂質成分
蛋黃的固形物約為52%左右,其中蛋白質約占1/3,脂質約占2/3,故蛋黃之成分是以蛋白質及脂質為主。在蛋黃蛋白質方面,大部分的蛋白質是以脂蛋白及磷蛋白的形式存在,蛋黃脂蛋白則分為脂質含量高的低密度脂蛋白(low density lipoprotein, LDL)及脂質含量低的高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)。LDL含有約80~89%的脂質,是賦予蛋黃乳化性的主要成分,其構造是以三酸苷油脂為中心,外層則以磷脂質、膽固醇等具極性基的成分所包覆,若將脂質從LDL的結構中分離出來,而此即為蛋黃油的成分之一。
在蛋黃脂質方面,大部分為中性脂質(即三酸苷油脂)約占65%,其次為磷脂質(約30%),其他則為少量的膽固醇(約4%)與微量的醣脂質。而磷脂質被認為是具有保健功效的成分,其主要有卵磷脂、腦磷脂及神經磷脂,由於卵磷脂占蛋黃總磷脂的70%以上,所以一般通稱蛋黃磷脂即以卵磷脂為代表稱之,而許多的蛋黃油製造方法即以可獲得最高量卵磷脂為目標。蛋黃脂質的脂肪酸組成以不飽和脂肪酸...
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