金沙料理的美味訣竅?鹹蛋黃去除腥味就靠這一招! | 食品添加物合法業者資訊網
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2020年3月3日—近期便利超商聯合多家食品品牌推出「鹹蛋黃季」,主打「流沙菠蘿包」、「鹹蛋黃洋芋片」、「鹹蛋黃千層派」等多款產品,你也是「鹹蛋黃」 ...
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你也是「鹹蛋黃」愛好者嗎?快來看看「鹹蛋黃」還可以製作哪些料理?而你又最喜歡哪一道呢?
Photo:freepik[1] [廣告] 內文未完請往下捲動鹹蛋黃在料理上的應用相當廣泛,除了可以整顆加入加入肉粽或糕餅,將鹹蛋黃壓碎再與各種食材翻炒的「金沙」料理也是很常見的應用。大部分的鹹蛋黃都是由鴨蛋所製成,至於為什麼請見此篇生活誌:
>> 鹹蛋可以放多久?為什麼鹹蛋大多是鴨蛋?沒有鹹雞蛋嗎?[2]
鹹蛋是利用鹽的滲入,使蛋黃產生鹽析作用而固化,而有了特殊的沙質感。而鹹蛋黃在油中炒過後化開的樣子,會更有沙礫般的質感,也因此有「金沙」之稱。像是金沙蝦球、金沙豆腐、鹹蛋炒苦瓜,都是大家很喜愛的菜色。
鹹蛋還有分「生鹹蛋」與「熟鹹蛋」?市面上的鹹蛋可以分為「生鹹蛋」與「熟鹹蛋」,生鹹蛋通常用於製作糕餅餡料,因鹽分滲入並不會使蛋白固化,做糕餅時會直接取用已固化的鹹蛋黃部份,其餘仍為流質狀的鹹蛋白則可用於其他料理的調味。市面上的烘焙材料行現已能買到去除蛋白的鹹蛋黃。
生鹹蛋黃也很適合用於絞肉料理,在肉餅上放上鹹鴨蛋,放進電鍋清蒸就非常下飯,若要使用生鹹蛋做料理,可先將鹹蛋黃拍碎、剁成碎末,再同佐料一同炒熟。
▼生鹹蛋黃除了烘焙用,搭配絞肉也超下飯
生鹹蛋黃如何去除腥味?
生鹹蛋黃較容易帶有腥味,使用前將生鹹蛋黃先用水稍微沖洗,放在烤盤上,淋上米酒(或泡米酒約 10 分鐘),以攝氏 150 度的烤箱烤約 10 分鐘,取出後放涼,即可用於料理。
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