學習製作莫札雷拉乳酪Mozzarella | 食品添加物合法業者資訊網

2012年6月11日—今天要學的是義大利乳酪莫札瑞拉Mozzarella的做法。所需食材如下：.乳酸菌thermophilicculture(1/8茶匙)、全脂殺菌牛乳(1加侖)、凝乳酵素(1/2 ...

豬腳蔡 (回娘家整理房子ing.....)

這次第三次到River Valley Creamery 學習製做乳酪，或許有人會好奇為什麼不去其他的地方學。首先，絕對不是因為價錢比較便宜的緣故，事實上他們的學費(兩小時的課程約台幣$4500)比其他地方貴一倍，又是身處遙遠的山林瀑布旁(油錢唉.....)，不過牧場女主人Julie 不僅是華盛頓州的乳酪協會會長，西雅圖當地許多餐廳包括名氣最響亮的主廚Tom Douglas 的餐廳，都會跟Julie 下訂單。以一個製作乳酪經歷才六年的酪農來說，真的是很了不起。且別看學費不便宜，每一堂課可都是高朋滿座，晚個幾分鐘可能就沒位子坐了。

今天要學的是義大利乳酪莫札瑞拉Mozzarella 的做法。所需食材如下：

乳酸菌thermophilic culture(1/8茶匙)、全脂殺菌牛乳(1加侖)、凝乳酵素(1/2茶匙)、鹽水(1加侖水+1磅的鹽巴)

步驟一：小火把牛乳加溫至華氏90度，加入乳酸菌再輕輕攪勻。靜至90分鐘讓牛乳發酵，並盡量保持同樣的溫度。

步驟二：加入凝乳酵素後以上下方向攪拌，靜至半小時並保持同樣的溫度。

步驟三：進行凝乳切割，把凝乳切成約一公分立方的大小。此時凝乳會漸漸往下沉，而乳清則停留在上層。

步驟四：慢慢加溫至華氏98度，但不超過100度。把裝滿凝乳的鍋子放在熱水盆中靜至兩小時，且注意不要讓凝乳的溫度降得太快。

步驟五：準備一鍋沸騰的熱水。把凝乳從乳清取出後瀝乾放在碗內，並淋上滾水。原本一粒粒的凝乳遇到熱水後馬上會變成像紙黏土，先利用木匙或木棍攪動成團，再用雙手不停拉扯，但最終的形狀該還是圓球狀。

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