自己也能在家做莫札瑞拉起司 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年10月26日—自己也能在家做莫札瑞拉起司·在一杯量的水裡倒入檸檬酸拌勻溶解。·把牛奶倒入鍋中，拌入溶解好的檸檬酸，以中大火加熱至華氏90度（約攝氏32度），過程 ...

警告：學會怎麼做莫札瑞拉起司將是件非常危險的事。只要把牛奶和檸檬酸加熱，接著加入凝乳酶再熱一次，經過揉捏後，不用花上太多時間就能做出白軟香滑的莫札瑞拉起司。讓人欲罷不能的魅力，豈不危險？[1]

話雖如此，越說反而越讓人對作法充滿興趣。到底該怎麼做呢？

先從材料解釋。The Kitchn 報導，檸檬酸感覺起來很陌生，不過其實它就是檸檬和萊姆裡含有的成分，只不過市面上買到的是以粉狀的型態呈現。在製作莫札瑞拉起司的過程中加入檸檬酸，可以幫助牛奶酸化凝固。而凝乳酶則有固態和液態兩種，用來讓牛奶變成具有延展性的凝乳。[2]

至於牛奶，有全脂、低脂、有機、生乳……，另外還有羊乳等不同動物的乳源。在選擇上記得避開以超高溫殺菌 (Ultra High Temperature, UHT) 的乳品，為什麼呢？超高溫殺菌會使得乳品裡的蛋白質變性，使牛奶失去轉化為凝乳的能力。如果你的莫札瑞拉起司做出來反而像鬆軟的茅屋起司 (cottage cheese)，不妨換個乳品品牌試試。

接著就來動手做做看吧！

材料：

1¼ 杯水 1½ 小匙檸檬酸 ¼ 片凝乳酶（或 ¼ 小匙液狀的凝乳酶） 1 加侖（約 3.785 公升）牛奶

作法：