高壓滅菌、冷凍乾燥、柵欄技術......,食品加工每一門都是學問 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年10月22日—前述如製作罐頭的熱滅菌技術、利用膜過濾的薄膜除菌技術等都是常見的殺菌方法,但如果不希望食品被過度加熱,也無法通過薄膜時,譬如魚肉這樣的食品該 ...
你應該要知道的食事我們吃的加工食品,為了同時維持新鮮、安全、健康、便利,需要經過多道複雜精密的手續!從無菌加工技術、超高溫短時間滅菌技術、冷凍乾燥、柵欄技術、薄膜除菌,以及擠壓加工技術,無一不是學問!
撰文=朱中亮(財團法人食品工業發展研究所資深研究員)
無菌加工技術:滅菌之餘美味依舊
隨著食品科技日新月異的發展,許多食品加工技術已非是在廚房中就能辦到的程度。首先要談的「無菌加工」,絕對是能被譽為20世紀食品界重大里程碑的一項技術。
無菌加工是相對於傳統的罐頭加工發展出來的先進技術。罐頭加工將食品原料殺菁後,裝至鐵罐並封口隔絕外界環境,再透過殺菌釜高溫滅菌,將鐵罐內部的微生物都殺死後,才能常溫保存。但是這樣滅菌處理的食品因經過長時間加熱殺菌,風味並不好。因此科學家想到,在原料填充至罐頭前先滅菌處理,而包裝容器也同樣先滅菌,使食品與容器都達到無菌狀態,最後才在無菌環境中充填並封罐,如此便能降低滅菌的溫度與時間,讓產品的美味依舊,譬如果汁就是無菌加工中最成功的商品之一。
滅菌技術強調殺菌溫度與時間的權衡,提高溫度就能大幅減少加熱時間。譬如說罐頭要在121度C下殺菌數十分鐘才能達到的滅菌效果,無菌加工則是將溫度提升至135度C,只需要數秒鐘即可達到相同的效果,且能保留更多的食品風味。現今食品工廠中製作果汁或乳品等,在全自動化的產線中只需要1~2個人力控制機器,產品全在密閉的管線中輸送滅菌,最後才在無菌環境進行包裝。常見的利樂包、部分的包特瓶裝飲料也都是應用無菌加工技術的產品。
結合數種現代食品加工技術,平凡的泡麵不簡單!
一碗泡麵的誕生,需要運用許多現代食品加工技術,如:蔬菜的冷凍乾燥技術、速食麵條的油炸乾燥技術,以及即食調理包的殺菌軟袋技術等。(圖片來源:ILSI Taiwan提供)
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