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酱油,或稱豉油(粵語、潮语、客语、闽东语、越南语)、豆油(四川话、闽南语、台灣閩南語、臺灣客...Soysauce2.jpg.一碗醬油.汉语名称.繁体字,醬油/豆油/豉油.简化字,酱油/豆油/豉油 ...
關於網路用語,請見「打醬油」。 在日本一家超市貨架上的醬油商品,2007年。醬油,或稱豉油(粵語、潮語、客語、閩東語、越南語)、豆油(四川話、閩南語、台灣閩南語、臺灣客語)等,是一種源自中國的液態調味品,傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。[1] 它被認為帶有明顯鮮味。
魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。
目前醬油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空[2][3],並被廣泛傳播至東亞及東南亞,用於烹飪及調味。[4]
醬油是由「醬」演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然發現,最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。後來遍及世界各地,如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。[5]
最早的醬油專利權是在19世紀,由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
最早的醬油是由肉類醃製而成,肉剁成肉泥再發酵生成的油,稱為「醢」(音讀 hǎi ㄏㄞˇ,即肉醬油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓(音讀 tǎn ㄊㄢˇ)。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦。」
而最早的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」,而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載,黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是指現代醬油的前身[6]。
「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記...
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