水果乾是好是壞？營養師教你放心吃、正確挑 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年1月1日—雖然如此，水果乾有一個好處，就是「濃縮」了整顆水果的營養。在同等重量下，水果乾的膳食纖維、維生素和礦物質等含量，可高達水果數倍。

由水果[1]加工製成的水果乾[2]，因來源天然而且吃起來方便，近年來大受歡迎，被奉為理想的「健康零食」。和新鮮水果[3]相比，水果乾[4]的營養成分有何不同？怎樣吃才能避免發胖？

水果乾[6]是新鮮水果經烘乾或曬乾等過程，去除水分而製成，雖留有水果的香甜味道，但已不再是水果，而是屬於零食。

雖然如此，水果乾有一個好處，就是「濃縮」了整顆水果的營養。在同等重量下，水果乾的膳食纖維、維生素和礦物質等含量，可高達水果數倍。發表於《食品科學與營養綜論》的一篇研究指出，吃果乾更容易達到每日營養素的建議攝取量，特別是葉酸。

在吃不到當季水果，或者不方便攜帶新鮮水果時，水果乾是很好的替代品。

很多人擔心水果乾在加工過程中，營養素會被破壞。榮新診所營養師李婉萍表示，水果乾保留了水果的大部分營養素種類，如膳食纖維、礦物質和多酚。這些營養素較耐熱，在高溫下也可以保留。

美中不足的是，水果中的維生素C等對高溫敏感的營養素，會在加熱時流失。與此同時，由於果乾熱量和醣類密度也增加，糖尿病或減重者食用需留意。

水果乾在製作過程中，為了防腐、保持色澤等目的，可能會加入添加物。在購買時，不妨先觀察果乾的顏色。

以芒果乾為例，有些芒果乾的色澤比較亮，有些較暗，兩者的差別在於有無添加抗氧化劑[9]。

李婉萍指出，沒有使用抗氧化劑[10]的水果乾，色澤會偏暗；且為了防腐、避免細菌滋生，要烘得比較乾，口感偏硬。芒果乾若色澤較亮，多是因為加了有防腐作用的抗氧化劑「偏亞硫酸氫鈉」，使果乾可以保留一些水分，口感比較柔軟。

偏亞硫酸氫鈉常使用於金針乾製品等脫水蔬菜，杏乾、白葡萄乾等脫水...