蔬菜怎麼炸才好吃？天婦羅麵衣酥脆的秘訣在「冰塊」… | 食品添加物合法業者資訊網

2018年4月2日—質地較堅硬的蔬菜都很適合油炸，例如青椒、茄子、洋蔥、菇類、四季豆、蘆筍、南瓜、牛蒡和地瓜等，炸過後顏色也更鮮豔漂亮；而脆弱的葉菜類雖然較不適合油 ...

金黃的「蔬菜天婦羅」是日本人很常吃的家常料理，去過日式餐廳的人一定都吃過，那酥脆的口感就連挑食的小孩也會忍不住多吃幾口。日式天婦羅和一般台式炸物不大相同，麵衣雖然沒有另外添加炸粉口感卻相當好，到底是怎麼辦到得呢？我們整理出製作蔬菜天婦羅的幾個小訣竅，快來看看關鍵有哪些！

台灣人一般多以熱炒或燉煮的方式享用蔬菜，不妨試著變化烹調方式，嘗試多樣的口感吧！

質地較堅硬的蔬菜都很適合油炸，例如青椒、茄子、洋蔥、菇類、四季豆、蘆筍、南瓜、牛蒡和地瓜等，炸過後顏色也更鮮豔漂亮；而脆弱的葉菜類雖然較不適合油炸，不過紫蘇葉和青蔥等也是日本人炸天婦羅常用的食材，只要掌握時間，口感一定美好！

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要注意的是，比較厚實的根莖類蔬菜例如山藥、芋頭和馬鈴薯等，建議切薄一點，才不會有外部過焦、內部不熟的情況。

想要油炸麵衣更酥脆、炸起來更漂亮嗎？美味關鍵其實在「溫度差」：在油溫很高、粉漿溫度低的情況下油炸，會形成更酥脆的外衣。

1 使用「冷水」調配麵衣：將過篩麵粉、雞蛋和冷水攪拌均勻後，放入冰箱冷藏約 5 分鐘稍微冷卻，再取出裹上食材。

2 使用冰塊水調麵糊：把雞蛋和冰塊水攪拌均勻後，再倒入過篩的麵粉攪拌，就是獨特的冰麵糊。也可以在裝粉漿的調理盆下放上一大盆冰塊保持冰鎮，就能在保持低溫的狀態下慢慢裹漿，這就是許多日式天婦羅專賣店用來製作大量炸物、卻不失酥脆的撇步。

調麵糊時必須注意：不要過度攪拌。因為攪拌越久、越大力，都會使麵糊會產生「筋性」，麵衣會變得太厚實，不夠爽脆！建議用筷子輕輕地攪拌即可，即使麵糊中還殘留有粉狀顆粒也沒有關係。

另外，麵糊...