道地波隆那肉醬義大利麵(Bolognese) | 食品添加物合法業者資訊網
今年的聖誕節大餐注定無法去餐廳吃了,所以很早我就開始想菜單,我們家義大利麵最愛就是波隆那肉醬(BologneseSauce)了!義大利肉醬麵我很常做的醬 ...
今年的聖誕節大餐注定無法去餐廳吃了,所以很早我就開始想菜單,我們家義大利麵最愛就是波隆那肉醬(Bolognese Sauce) 了! 義大利肉醬麵我很常做的醬料,這幾年我一直都有在實驗、改善食譜,今天分享目前最滿意的版本,材料講究、道地作法而且省時、一鍋到底完成波隆那義大利肉醬麵。 因為是聖誕節嘛,加倍用心,一醬兩吃有「經典義大利肉醬麵」吃法以及「焗烤肉醬麵」版本。
我們家對波隆那義大利肉醬麵很嚴肅的 XDDD 為了做出最美味的肉醬,先來買本日的特選食材牛肩肉(beef chuck)。這次拍片特別出外景去拜訪我覺得 Montreal最美的肉舖“Grinder”(快去影片看有多美~~),每次來都覺得好像在逛百貨公司,他們家專攻熟成牛肉,店內有1/3空間做成玻璃溫控熟成室掛著各種肉類部位,我忍不住盯著看,彷彿可以看到發酵熟成的美味正在我面前一點一滴累積…
波隆那肉醬美味的關鍵:選用一定脂肪比例的牛絞肉+義大利香腸之前上過料理課,義大利的主廚特別強調說道地的義大利肉醬最重要的就是肉的組成,選用肥瘦兼具、又很有牛肉味的牛肩肉(chuck)很重要,也是上次做「挑戰複製美國名店漢堡[1]」食譜主要使用的部位。波隆那肉醬,什麼都可以變化就是不能只用牛絞肉,我有用過100%牛絞肉來做,脂肪的比例不夠,肉醬吃起來很柴,令人失望。
肉醬食譜有非常多種,最常見的是加入義大利香腸(也就是今天的做法),也有的會加入義大利培根(pancetta)如果義大利香腸不好買到的話,可以用豬絞肉替代。各家義大利奶奶nona的食譜不一樣,甚至有加入羊肉、雞肝都可以。
為了有我想要的肥瘦比例,自己來絞肉,之前做漢堡排的時候就發現自己絞肉可以把美味帶到另一個境界!把肉類稍微冷凍個20分鐘有點霜霜硬硬的狀態切小塊,用KitchenAid絞肉機配件把牛肩肉跟義大利香腸作成絞肉,混合再一起,牛肉跟香腸的比例約5:...
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