豆漿加醋為什麼會結塊?化學解密鹹豆漿之謎 | 食品添加物合法業者資訊網
文章來源 : PanSci 泛科學[1]
撰文= 白尾
原文連結 : https://pansci.asia/archives/167211[2]
平凡的一天早晨,來點熟悉的鹹豆漿最對味,但,問題來了:到底為什麼豆漿加了醋後,就會產生塊狀物,變成好吃(喝)的鹹豆漿呢?在與泛糰們互動的過程中,我們發現資料中出現了不同的說法,因此,便有位泛糰認真地開始研究這個問題,並將他的理解與我們分享。
豆漿豆漿,你為何會變得不一樣?
關於「鹹豆漿加醋為什麼會產生塊狀物?」這個問題,在搜尋眾多的網路資料後,會發現主要有兩派說法:
因為加入了電解質,讓豆漿中膠體粒子的正負電荷相等,呈電中性,進而產生凝聚。 因為加入酸性物質,讓豆漿中的蛋白質變性,進而產生凝聚。以上兩種說法,看似都說得通,但難免讓人想知道:何者才是正確的原因呢?
豆漿、牛奶都是我們日常生活中常見的膠體。圖/pxhere[3]
在深入討論前,我們首先要了解什麼是「膠體」。
膠體 (Colloid) 是一種由兩種不同物質混合而成的均勻混合物。形成膠體時,並不會像鹽溶於水一樣,發生溶解作用。常見的膠體有:霧、果凍、牛奶,當然還有今天的主角──豆漿。
而說到鹹豆漿凝聚的過程,我們要先談談膠體的其中一個特性:帶電。
膠體之所以可以均勻混合,除了微小粒子間不斷碰撞的布朗運動之外,另一個原因就是帶電。膠體粒子外有所謂電雙層 (electrical double-layer) 的結構,藉由電性相斥,讓其中的膠體粒子不會互相結合凝聚。而豆漿中的膠體粒子主要是蛋白質,帶負電荷。[4] ...
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